Non tutti i maialini sono uguali. Dalla ricerca meticolosa di Pino Cuttaia, lo chef stellato del ristorante La Madia di Licata, arriva un piatto che celebra il maialino nero dei Nebrodi. Protagonista d’eccellenza dell’edizione 2022 di Nebrodigusto, la carne del maialino nero viene valorizzata al massimo in questa ricetta dello chef pluristellato che coniuga la sapienza tradizionale e contadina con la tecnica raffinata dell’altissima cucina.

Pino Cuttaia, uno dei più famosi chef italiani, sarà ospite di Nebrodigusto il prossimo 18 settembre, nella giornata conclusiva della rassegna gastronomica che si svolge ad Alcara Li Fusi, nel cuore del Parco dei Nebrodi.

Gli ingredienti della ricetta di Cuttaia

  • 4 costolette di maialino nero dei Nebrodi
  • 1 kg di capocollo disossato e le sue ossa
  • 1,5 kg di pomodori pennulli
  • 500 g di ossa di maialino
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Foglie di basilico q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • 200 g di carbone di gusci di mandorle (per la cottura delle costolette)
  •  400 g di cime di rapa
  • olio extravergine di oliva

Ecco come preparare questo piatto

Passare i pomodori alla centrifuga e lasciare decantare il liquido per un’ora, quindi colarlo ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente. Intanto sistemare le ossa del capocollo in una placca, con la carota, il sedano e la cipolla tagliata a pezzetti, e le faccio tostare nel forno a 200°C per una ventina di minuti, fino a che prendono un bel colore brunito. A questo punto passare le ossa in una casseruola e unire l’acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantenere il liquido in leggera ebollizione.

Spolverare il capocollo con sale e pepe e massaggiarlo delicatamente, poi mettere il prezzemolo e lo spicchio d’aglio ; infine legarlo ad involtino con lo spago.

Scaldare un filo d’olio in padella e far rosolare dolcemente il capocollo, girandolo quasi di continuo per farlo dorare in maniera uniforme; a questo punto immergerlo nell’acqua di pomodoro bollente. Toglierlo dopo 30 minuti e farlo restringere.

Quando il fondo si è ristretto, tanto da assumere una consistenza sciropposa, filtrarlo e mettere le foglie di basilico. Arrostire leggermente in una griglia le costolette di maialino sul carbone di mandorle. Adesso vanno lavorate le cime di rapa:dopo averle pulite, cuocere le cime di rapa a vapore per 5 minuti, poi saltarle rapidamente in padella con un filo d’olio.

Come presentare il piatto

Tagliare una fetta spessa di capocollo e metterla al centro del piatto con accanto la costoletta di maialino. Completare il piatto con il fondo ristretto e guarnirlo con le cime di rapa. Su tutto, mettere un filo d’olio e un pizzico di sale.

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