La pastiera napoletana è il dolce classico che viene servito per Pasqua. Oltre alla ricetta tradizionale, c’è una versione gourmet. E parlando di cucina napoletana, non poteva che essere stato il mostro sacro della cucina italiana, Antonino Cannavacciuolo, a regalarci questa dolce variazione. Il segreto di Cannavacciuolo è nella lavorazione della pasta frolla, che a differenza delle altre ricette delle pastiere, viene preparata anche con la farina di mandorle.
Ingredienti
per la pasta frolla
- 390 g farina 00
- 55 g farina di mandorle (o mandorle pelate)
- 135 g zucchero a velo
- 75 g uova
- 220 g burro
- 1 baccello di vaniglia
- 2 g sale
per la crema di grano
- 300 g grano cotto
- 200 ml latte
- 1 cucchiaio strutto (o burro)
- 1 scorza d’arancia
- 1 scorza di limone
per la crema di ricotta
- 350 g ricotta di bufala (o di mucca o di pecora)
- 300 g zucchero
- 3 uova
- 3 tuorli
- 1 pizzico cannella in polvere
- 150 g canditi (cedro e arancia)
- 5 gocce aroma fior d’arancio
Ecco come preparare la Pastiera napoletana
La prima cosa da preparare è la pasta frolla. Lavorare il burro morbido con la farina di mandorle (o mandorle pelate ridotte in polvere), lo zucchero a velo, i semi di vaniglia e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso (lavorare a mano o con la foglia della planetaria).Poco per volta aggiungere le uova a temperatura ambiente e la farina 00 ed impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente la pasta frolla per pastiera e farla riposare in frigorifero per almeno due ore prima di utilizzarla.
A questo punto va preparato il grano. Versare in una pentola in grano cotto, il latte, lo strutto (o burro) e le scorze di arancia e limone e cuocere il tutto a fuoco molto basso per circa 30 minuti o, comunque, fino a che il composto di grano non sarà diventato cremoso. Togliere dal fuoco la crema di grano, eliminare le scorze di arancia e limone e farla raffreddare completamente prima di utilizzarla.
Adesso dobbiamo dedicarci al ripieno della pastiera. Montare le uova intere con i tuorli, lo zucchero, la ricotta e la cannella in polvere. Poi aggiungere anche l’aroma fior d’arancio, i canditi a cubetti e la crema di grano e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
A questa punto dobbiamo assemblare questo meraviglioso dolce. Stendere la pasta frolla (tenerne da parte un po’ per le strisce di decorazione). Trasferire la pasta frolla in una teglia imburrata ed infarinata. Versare il ripieno della pastiera di grano e ricotta nel guscio di pasta frolla. Decorare la pastiera napoletana con le strisce di pasta frolla.
A questo punto non resta che infornare la pastiera di grano e ricotta in forno già caldo a 190°C per circa 60 minuti o, comunque, fino a che la superficie della pastiera non si sarà dorata. Quando la pastiera sarà cotta, spegnere il forno e far raffreddare la pastiera nel forno spento, poi trasferirla in un piatto da portata e servire a temperatura ambiente.
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