La ribollita è il piatto di recupero per eccellenza della tradizione culinaria toscana. Questa pietanza risale al medioevo. I nobili erano soliti consumare le loro pietanze dentro a dei pani detti “mense”. Terminato il pranzo, il pane avanzato veniva dato ai servi. Per sfamarsi, univano il pane alle loro verdure e lo facevano bollire, ottenendo così una zuppa sostanziosa e saporita.

Il cavolo nero è il protagonista assoluto della ribollita. Ortaggio dalle mille virtù, conosciute e contemplate fin dall’antichità, il cavolo nero è anche un prezioso alleato della nostra salute e può essere preparato in tante sfiziose ricette. Il cavolo nero appartiene alla famiglia delle Crucifere (o Cruciferae) del genere Brassicacee (o Brassicaceae), varietà dei cavoli a foglia. A differenza di cavolfiore e broccolo, non sviluppa una testa centrale, ma cresce con foglie lunghe, croccanti, arricciate verde scuro con sfumature bluastre. Il nome deriva dal greco kaulós, che significa infatti gambo, fusto, viene chiamato inoltre cavolo a penna, cavolo palmizio o cavolo toscano. Questo ortaggio si chiama anche così, perché alla Toscana spetta il merito di averlo saputo valorizzare al meglio con ricette salutari proprio come la famosa ribollita.

La ribollita toscana  appartiene alla famiglia dei piatti di origine contadina, come  le fave e patate  e il canazzu. La ribollita si chiama così perchè va bollita più volte.  Oltre al cavolo nero, nella ricetta sono previsti i fagioli e il pane raffermo. La zuppa può essere “ribollita”  nel forno a legna  in un tegame con un buon fondo spesso per evitare che si attacchi e si bruci al fondo. Si serve condita  con un  filo d’olio extravergine d’oliva.

Gli ingredienti per la ribollita

  • Cavolo nero 400 g
  • Cavolo cappuccio 400 g
  • Bietole 250 g
  • Fagioli cannellini precotti 600 g
  • Cipolle 150 g
  • Carote 60 g
  • Sedano 60 g
  • Pomodori maturi 250 g
  • Patate 300 g
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Aglio 2 spicchi
  • Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
  • Brodo di carne qb
  • Sale qb
  • Olio EVO 6 cucchiai
  • Pepe nero qb
  • Fette di pane tostato qb

 La ricetta secondo chef Luca Pappagallo

  • Quando volete fare la ribollita, per prima cosa fate un ricco battuto con sedano, carote, prezzemolo, cipolle e aglio, quindi trasferitelo in una casseruola con un giro di olio. Mentre il soffritto va, pulite il cavolo nero semplicemente sfilando dalla costa la foglia. Tagliate a pezzettini e aggiungetelo in pentola. Passate alla bietola eliminando i fondi e tagliate a pezzetti.
  • Ora tagliate anche il cavolo cappuccio e aggiungetelo in pentola con le altre verdure. Tagliate le patata e il pomodoro a cubetti e aggiungeteli. Aggiungete un po’ di concentrato di pomodoro, leggermente stemperato in poca acqua, salate e coprite con il brodo caldo. Coprite e cuocete per almeno 25 minuti.
  • Trascorso questo tempo, scoperchiate e aggiungete i fagioli già cotti, una parte interi e una parte frullati con un po’ del loro liquido di cottura o con un po’ di brodo. Amalgamate il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe. Cuocete per altri 5 minuti, spegnete, coprite e fate riposare per 1 notte. Il giorno successivo fatela ribollire per almeno 10 minuti. Al momento di servire, disponete le fette di pane tostato su una teglia, coprite con la zuppa, adagiate altre fette di pane e aggiungete ancora zuppa fino a coprire completamente.
  • Se avete voglia di provare una versione più ricca, infornate la teglia cosparsa di tanto formaggio grattugiato e fate gratinare.

 

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