La zuppa di yogurt con salmone marinato alle spezie è una ricetta ideata dallo chef stellato Bruno Barbieri. Accostare il salmone allo yogurt è un classico. Appartiene alle strategie degli chef stellati: ma trasformare questo abbinamento in una zuppa fredda è l’idea geniale che ci suggerisce il “masterchef” Barbieri per questa estate rovente.
Gli ingredienti della ricetta sono semplici: yogurt, salmone, cetriolo, aglio, zenzero, lime, albicocche passite, acqua aromatizzata, cipolla, erbe (maggiorana, melissa, finocchietto selvatico),olio evo, spezie (curry, cannella, curcuma, semi di finocchio, pepe, peperoncino), sesamo.
Sul piano nutrizionale questo piatto presenta molti vantaggi: il salmone si distingue da tutti gli altri pesci per il suo inconfondibile colore rosa e il suo sapore particolare, che piace a tutti. Lo yogurt vanta una storia millenaria grazie alle sue qualità benefiche per l’intestino. Insieme, sono una perfetta sinergia di gusto e salute, ideale per limitare gli effetti delle inevitabili abbuffate delle serate estive.
Per Barbieri il segreto di questa ricetta è negli intingoli che andranno a condire la zuppa fredda. Ecco come si deve procedere.
Per prima cosa si devono preparare tre intingoli per condire zuppa. Tre ciotoline diverse per i nostri composti. Il primo va fatto con curry, sale, un po’ di maggiorana e olio evo. Il secondo intingolo si fa con cannella, olio evo, sale e semi di finocchio tritati. Il terzo intingolo è composto da curcuma, sale e olio evo. Abbiamo così realizzato tre olii aromatizzati. Adesso si passa a lavorare il salmone fresco . Va tagliato in piccole striscioline e poi va leggermente pestato come se fosse una tartare. Aggiungere al salmone un po’ di buccia di lime grattugiata, poca melissa tagliata a julienne, aggiungere pepe sale e peperoncino e un goccio di olio evo. Il salmone va fatto marinare in frigorifero per una quindicina di minuti almeno.
La zuppa , infine, si prepara con dello yogurt intero ben freddo. Si aggiungono le albicocche appassite tagliate a cubettini, un po’ di aneto e del finocchietto selvatico, un goccio ai acqua aromatizzata (ai fiori o al lime), un pizzico di sale, il cetrolio tagliato a cubetti olio evo, un tocchettino di cipolla.
In un padellina versare una lacrima di olio evo, metter del sesamo padella aggiungere la cipolla, e tostate il tutto. Cipolla e sesamo tostati vanno aggiunti a caldo alla crema di yogurt con pochissimo zenzero.
La ricetta è pronta. Versare lo yogurt condito in un piatto fondo. Preparare col cucchiaio delle quenelle col salmone marinato e poggiarle sulla crema di yogurt. Condire con i tre olii aromatizzati preparati in precedenza. Aggiungere il cetriolo aneto e finocchietto selvatico per guarnire.