Cappon magro, i sapori del mare e quelli della terra in uno sformato delizioso

• Il termine deriva dal francese chapon, un crostino di pane all’aglio
• Tra gli ingredienti da usare anche i crostacei come aragosta, ostriche e gamberi
• E’ un piatto della tradizione quaresimale ma ricco di ingredienti preziosi e saporiti

Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine “magro” indica il suo essere un piatto  riservato ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto vengono serviti a strati, usando delle gallette come base.

Questo piatto in origine veniva consumato dai pescatori o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica con la decorazione fatta di salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.

Nonostante la ricetta preveda l’utilizzo del pesce cappone, il nome di questo piatto ha origine diversa. Sembra risalire al  termine francese chapon, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Il nome richiama  anche la caponata siciliana e la sua cugina ligure, la caponnada, insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d’oliva.

Ecco gli ingredienti per il cappon magro

• 4 gallette da marinaio
• 800 g di pesce cappone
• 1 aragosta
• 12 gamberi
• 6 ostriche
• 50 g di mosciamme di tonno
• 200 g di frutti di mare
• 300 g di fagiolini
• 1 cavolfiore piccolo
• 1 barbabietola
• 4 carciofi
• 3 radici di scorzonera
• 1 sedano bianco
• 2 carote
• 2 patate
• 1 cucchiaio di funghetti sott’olio
• 1 limone
• aceto
• olio
• sale

per preparare la salsa verde del cappon magro servono

• 1 mazzo di prezzemolo
• 1 panino con mollica
• 2 spicchi d’aglio
• 20 g di pinoli
• 30 g di capperi
• 4 olive verdi
• 2 acciughe salate
• 2 uova sode
• 1 bicchiere d’olio
• 1/2 bicchiere d’aceto
• Sale

Cappon magro, questa antica ricetta ligure va preparata in questo modo

Mondare tutti gli ortaggi e lessarli separatamente. Tagliarli a fettine  e condirli con olio, aceto e sale. Lessare il pesce cappone in acqua e aromi, sgocciolarlo, spellarlo e diliscarlo. Poi tagliarlo a pezzi e condirlo con olio, limone e sale. Lessare l’aragosta e i gamberi, aprire le ostriche. Preparare la salsa verde: nel mortaio pestare  il prezzemolo, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, i due tuorli sodi, la mollica del panino bagnata d’aceto e strizzata, la polpa delle olive e un pizzico di sale. Si deve ottenere una salsa cremosa da setacciare e diluire con un bicchiere d’olio e con l’aceto.

In un piatto da portata disporre sul fondo le gallette strofinate con l’aglio, spennellate d’olio e inumidite con un goccio d’acqua e aceto. Sopra, disporre a strati alterni pesce e verdure, condendo ogni volta con alcuni cucchiai di salsa. Si deve formare una torre colorata, da decorare a piacere con frutti di mare, gamberi, medaglioni di aragosta, ostriche o olive.