Brasato al Barolo, la ricetta di Gualtiero Marchesi

  • Una ricetta diventata famosa in tutto il mondo
  • La tecnica della brasatura consiste in una cottura lenta e con poco liquido
  • Gualtiero Marchesi rappresenta la storia della cucina italiana moderna

Il Brasato è un secondo piatto di carne  considerato un grande classico della cucina italiana. Arriva dalla grande tradizione culinaria ed enologica piemontese. Il segreto di questo piatto è la tecnica di cottura: la brasatura, una cottura lenta e con poco liquido di un pezzo intero di manzo. Il vino ideale per questa preparazione è il Barolo,  a cui in cottura vanno aggiunte spezie e verdure.

La ricetta di oggi è tratta da un vecchio video realizzato da Gualtieri Marchesi. E’ considerato il fondatore della nuova cucina italiana ed è stato, fino alla sua morte nel 2017,  lo chef italiano più noto nel mondo. Se oggi la tradizione culinaria italiana è considerata una delle più prestigiose al mondo, lo dobbiamo a Gualtiero Marchesi.  Dalla cucina di Marchesi sono passati alcuni tra i migliori chef stellati italiani di oggi: Carlo Cracco, Pietro Leemann, Ernst Knam, Lucia Pavin, Davide Oldani e Daniel Canzian. 

Gli ingredienti per il brasato al Barolo di Gualtiero Marchesi

  • 500 g di spalla di manzo
  • 40 g di burro
  • 250 ml di vino Barolo
  • Un poco di cognac
  • Una carota
  • Mezza cipolla
  • Un gambo di sedano
  • Un mazzetto di rosmarino, timo, alloro e un gambo di prezzemolo
  • Aglio
  • Farina bianca q.b.
  • Sale e pepe in grani

Ecco come preparare il brasato al Barolo

  • La prima cosa da fare è salare e pepare leggermente i pezzi di carne.  Dopo vanno passati nella farina. A questo puntofate sciogliere in una pentola di acciaio il burro. Quando il grasso  sarà ben caldo mettete il pezzo di manzo nella pentola e fatelo rosolare su tutti i lati.
  • Aggiungete le verdure che  insaporiranno la carne e la salsa. Bagnate con un po’ di cognac, fate evaporare l’alcool e poi versate  il vino rosso. Quando il vino si riduce aggiungete l’aglio, le erbe aromatiche messe tutte insieme a mazzetto e coprite con acqua calda o del brodo. Portate ad ebollizione l’acqua, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per 2 ore.
  • Controllate che la carne sia cotta. Appena risulterà tenera toglietela dalla pentola e filtrate la salsa per eliminare le verdure.
  • Rimettete il fondo di cottura nella casseruola, aggiungete la carne e senza coperchio fate restringere il fondo finché si formerà una deliziosa salsa densa.

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