Brasato al Barolo, la ricetta di Gualtiero Marchesi

• Una ricetta diventata famosa in tutto il mondo
• La tecnica della brasatura consiste in una cottura lenta e con poco liquido
• Gualtiero Marchesi rappresenta la storia della cucina italiana moderna

Il Brasato è un secondo piatto di carne  considerato un grande classico della cucina italiana. Arriva dalla grande tradizione culinaria ed enologica piemontese. Il segreto di questo piatto è la tecnica di cottura: la brasatura, una cottura lenta e con poco liquido di un pezzo intero di manzo. Il vino ideale per questa preparazione è il Barolo,  a cui in cottura vanno aggiunte spezie e verdure.

La ricetta di oggi è tratta da un vecchio video realizzato da Gualtieri Marchesi. E’ considerato il fondatore della nuova cucina italiana ed è stato, fino alla sua morte nel 2017,  lo chef italiano più noto nel mondo. Se oggi la tradizione culinaria italiana è considerata una delle più prestigiose al mondo, lo dobbiamo a Gualtiero Marchesi.  Dalla cucina di Marchesi sono passati alcuni tra i migliori chef stellati italiani di oggi: Carlo Cracco, Pietro Leemann, Ernst Knam, Lucia Pavin, Davide Oldani e Daniel Canzian. 

Gli ingredienti per il brasato al Barolo di Gualtiero Marchesi

• 500 g di spalla di manzo
• 40 g di burro
• 250 ml di vino Barolo
• Un poco di cognac
• Una carota
• Mezza cipolla
• Un gambo di sedano
• Un mazzetto di rosmarino, timo, alloro e un gambo di prezzemolo
• Aglio
• Farina bianca q.b.
• Sale e pepe in grani

Ecco come preparare il brasato al Barolo

• La prima cosa da fare è salare e pepare leggermente i pezzi di carne.  Dopo vanno passati nella farina. A questo puntofate sciogliere in una pentola di acciaio il burro. Quando il grasso  sarà ben caldo mettete il pezzo di manzo nella pentola e fatelo rosolare su tutti i lati.
• Aggiungete le verdure che  insaporiranno la carne e la salsa. Bagnate con un po’ di cognac, fate evaporare l’alcool e poi versate  il vino rosso. Quando il vino si riduce aggiungete l’aglio, le erbe aromatiche messe tutte insieme a mazzetto e coprite con acqua calda o del brodo. Portate ad ebollizione l’acqua, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per 2 ore.
• Controllate che la carne sia cotta. Appena risulterà tenera toglietela dalla pentola e filtrate la salsa per eliminare le verdure.
• Rimettete il fondo di cottura nella casseruola, aggiungete la carne e senza coperchio fate restringere il fondo finché si formerà una deliziosa salsa densa.