La cozze gratinate sono una pietanza tipica della cucina mediterranea. Ma con un tocco di fantasia e tanto estro e creatività, anche questa semplice ricetta può diventare una delizia a cinque stelle. Ecco la versione delle cozze gratinate che lo chef Massimo Giaquinta  propone  al Cortile Arabo di Marzamemi,  probabilmente il ristorante più a sud d’Italia. Marzamemi è una frazione del comune di Pachino, estremo lembo della Sicilia orientale: una terra ad altissima vocazione contadina, dove le eccellenze della terra – dai pomodorini alle uve – creano una perfetta sinfonia con il raccolto che arriva dal mare, proprio da quello splendido borgo marinaro che è Marzamemi. La ricetta di Giaquinta è una rivisitazione della cozza gratinata, che viene adagiata su un letto di spuma di topinambur e impreziosita dal sapore corallino di una squisita salsa ai ricci di mare.

Gli ingredienti per le cozze gratinate di Massimo Giaquinta.

  • 300 g topinambur
  • 150 g Crostini di pane
  • 24 Cozze
  • Ricci di mare q.b.
  • Olio di oliva q.b.
  • Passata di pomodoro IGP
  • 100 g Parmigiano Reggiano
  • Sale
  • 40 g Burro
  • Origano q.b.
  • 400 g Pangrattato q.b.

Ecco come si preparano le cozze gratinate

per la spuma di topinambur:

  • bollire il topinambur, frullare ed aggiungere a filo il burro sciolto, il sale e riporre in un sifone.

per i crostini di pane:

  • prendere del pane raffermo, creare una dadolata ed infornare a 180°C per 10 min. con olio, aglio e sale.

per la salsa ai ricci di mare:

  • passare i ricci in un colino e versare un filo d’olio ed emulsionare.

Per le cozze gratinate:

  • pulire le cozze e farle cuocere con olio e uno spicchio d’aglio fino a farle aprire, togliamo la cozza dal carapace, gratiniamo in forno a 190°C per 8 min. con pangrattato, olio e passata di pomodoro. Il piatto è pronto. Per servirlo procedere in questo modo. Alla base di un piatto fondo riporre i crostini di pane, ricci di mare, colmare con la spuma di topinambur, adagiare 6 cozze gratinate e guarnire con salsa ai ricci ed olio extravergine di oliva.