La cozze gratinate sono una pietanza tipica della cucina mediterranea. Ma con un tocco di fantasia e tanto estro e creatività, anche questa semplice ricetta può diventare una delizia a cinque stelle. Ecco la versione delle cozze gratinate che lo chef Massimo Giaquinta propone al Cortile Arabo di Marzamemi, probabilmente il ristorante più a sud d’Italia. Marzamemi è una frazione del comune di Pachino, estremo lembo della Sicilia orientale: una terra ad altissima vocazione contadina, dove le eccellenze della terra – dai pomodorini alle uve – creano una perfetta sinfonia con il raccolto che arriva dal mare, proprio da quello splendido borgo marinaro che è Marzamemi. La ricetta di Giaquinta è una rivisitazione della cozza gratinata, che viene adagiata su un letto di spuma di topinambur e impreziosita dal sapore corallino di una squisita salsa ai ricci di mare.
Gli ingredienti per le cozze gratinate di Massimo Giaquinta.
- 300 g topinambur
- 150 g Crostini di pane
- 24 Cozze
- Ricci di mare q.b.
- Olio di oliva q.b.
- Passata di pomodoro IGP
- 100 g Parmigiano Reggiano
- Sale
- 40 g Burro
- Origano q.b.
- 400 g Pangrattato q.b.
Ecco come si preparano le cozze gratinate
per la spuma di topinambur:
- bollire il topinambur, frullare ed aggiungere a filo il burro sciolto, il sale e riporre in un sifone.
per i crostini di pane:
- prendere del pane raffermo, creare una dadolata ed infornare a 180°C per 10 min. con olio, aglio e sale.
per la salsa ai ricci di mare:
- passare i ricci in un colino e versare un filo d’olio ed emulsionare.
Per le cozze gratinate:
- pulire le cozze e farle cuocere con olio e uno spicchio d’aglio fino a farle aprire, togliamo la cozza dal carapace, gratiniamo in forno a 190°C per 8 min. con pangrattato, olio e passata di pomodoro. Il piatto è pronto. Per servirlo procedere in questo modo. Alla base di un piatto fondo riporre i crostini di pane, ricci di mare, colmare con la spuma di topinambur, adagiare 6 cozze gratinate e guarnire con salsa ai ricci ed olio extravergine di oliva.
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