Cuscus, il piatto che unisce popoli e culture diverse

Una ricetta estiva a base di granelli di semola cotti a vapore
Nella versione trapanese si accompagna alla zuppa di pesce
Il cuscus va incocciato a mano, una tecnica antica per separare i granelli di semola

Il cuscus è un alimento tipico del Maghreb. In Italia, sono Sicilia e Sardegna le regioni dove viene preparato. L’ingrediente principale sono i granelli di semola di frumento cotti a vapore. Quei granelli servono ad accompagna carni alla griglia, verdure cotte al forno o pesce in umido.

Tra le versioni col pesce, spicca il cuscus alla trapanese. Non è più soltanto una ricetta, ma simbolo dell’integrazione tra popoli di culture, etnie e religioni diverse. Secondo la tradizione, il cous cous deve essere rigorosamente fatto a mano, tramite la tecnica dell’incocciatura: la semola viene lavorata a lungo con le mani e con tanta dedizione, fino ad aggregarsi e dar vita ai tipici granelli.

Nella versione trapanese, la pietanza viene preparata nella cuscussiere, una speciale pentola di terracotta smaltata. A differenza delle versioni nordafricane, il cuscus della Sicilia occidentale è condito con un brodo di zuppa di pesce.

Gli ingredienti per il cuscus alla trapanese

600 g pesce da zuppa
100 g scampi
120 g vongole
150 g gallinella
280 g semola per cous cous
100 g cipolla
30 g aglio
1 mazzo di prezzemolo
100 g mandorle
30 g concentrato di pomodoro
1 stecca di cannella
3 foglie di alloro
1 chiodo di garofano
1 limone
100 ml olio d’oliva
sale

Una delle cuoche più abili a preparare questa pietanza è Benedetta Schifano, la commare che detiene i segreti di questo piatto “sacro”. Benedetta Schifano è chiamata anche la commare del cuscus, per la sua competenza unica nelle tecniche segrete per realizzare questa ricetta. Mastechef , il talent show dei cuochi amatoriali, le ha dedicato una puntata sul tema cuscus.

La ricetta di Benedetta Schifano per il cuscus alla trapanese

Zuppa di pesce

Preparare una battuta di olio, mandorle, prezzemolo, aglio e cipolla utilizzando un frullatore. Mettere in pentola e soffriggere per 6 min. Successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 3 min fino a raggiungere una buona cottura. Infine aggiungere il pesce da zuppa già pulito, coprendo appena con acqua fredda e lasciar cuocere per circa 30 min. Una volta cotto il pesce, filtrare il tutto per ottenere il brodo che servirà per bagnare il cous cous.

Cous cous

Riempire un recipiente con dell’acqua tiepida e sale (o anche acqua di mare) che servirà per bagnare poco alla volta la semola e creare dei microgranuli. Con l’utilizzo dei polpastrelli girare il composto in senso orario delicatamente, fino a creare dei piccoli granuli umidi (ripetere il processo più volte e per piccole quantità alla volta). Successivamente preparare un battuto di cipolle, mandorle, aglio e olio e amalgamare con il cous cous precedentemente preparato. Cuocere il cous cous a bagnomaria, aromatizzando l’acqua con limoni, chiodi di garofano, cannella e alloro per 75 min dal primo vapore. Una volta cotto, riporre il cous cous in un recipiente e bagnare con il brodo di pesce ottenuto precedentemente, coprendo un poco alla volta fino a quando il liquido non verrà più assorbito dal cous cous. Lasciare riposare per circa 2 ore per far insaporire il tutto.

Preparazione del piatto

Servire il cous cous all’interno di una mafaradda (una tajine di terracotta) aggiungendo gallinella, scampi e vongole precedentemente scottati. Per terminare il piatto servire con il brodo di pesce precedentemente ottenuto.