Filetto al pepe verde, il classico degli anni ottanta che arriva dalla cucina francese. E’ una ricetta semplice che ha per protagonista il pepe verde, una bacca ancora acerba dal sapore erbaceo e fortemente aromatico. Il segreto per conservare la fragranza del pepe verde è la salamoia: blocca i processi di ossidazione. Questa ricetta appartiene alla cultura degli anni ottanta. Tante ricette resistono da quella stagione, dal cocktail di gamberi alle farfallette al salmone
Filetto al pepe verde: la ricetta di oggi è un piatto della tradizione francese, molto ricco ma semplice da cucinare. Questa ricetta ci riporta indietro agli anni ottanta, periodo di sperimentazioni e colori in cucina. Non c’erano soltanto i paninari. La voglia di stupire portò alla creazione di ricette strambe, come il risotto alle fragole. Di quella stagione leggendaria sono rimasti dei classici senza tempo, come il cocktail di gamberi e il filetto al pepe verde.
Per preparare questa pietanza servono pochi ingredienti, ma tutti di altissima qualità, a partire dalla carne, che deve essere magra e tenera. Servono poi pepe verde, burro, panna, senape e Brandy.
Il protagonista di questa ricetta è il pepe verde, ovvero la bacca acerba della pianta Piper Nigrum, originaria dell’Asia meridionale. Rispetto al pepe tradizionale, quello verde ha un sapore più erbaceo, aromatico, proprio perché è il frutto ancora acerbo. Queste caratteristiche vengono accentuate se si usa il pepe verde in salamoia, perchè si blocca l’ossidazione della polpa. Il frutto in salamoia risulta più morbido e permette un rilascio dei composti aromatici più facile.
Per lavorare il filetto, prendete dello spago da cucina e legate la carne in modo che mantenga meglio la forma durante la cottura. Versate la farina in un contenitore e adagiate all’interno i filetti. Avvolgete i medaglioni di filetto con lo spago da cucina. Pestate una parte del pepe verde (nel mortaio o con l’aiuto di un batticarne) e fatelo aderire alla carne assieme al sale. In una padella, sciogliete il burro con poco olio e il restante pepe in grani e fate rosolare la carne due minuti per lato. Rimuovete la carne dalla pentola, sfumate con il brandy a fiamma alta, poi abbassate il fuoco e unite la panna e la senape. Rimettete il filetto in padella e fate cuocere. La durata della cottura dipende dal vostro gusto. Rimuovete lo spago e servite il filetto al pepe verde ben caldo.