Frittola, il piatto povero dello street food a Palermo

• La frittola si prepara con gli scarti della macellazione dei bovini
• I pezzettini di carne vanno fatti bollire due volte e poi saltati in padella
• Viene servita nel tradizionale coppitello o come farcitura per un panino

La frittola è una preparazione gastronomica tipica dello street food palermitano. Cibo da strada per antonomasia, la frittola viene venduta nei mercati popolari dai “frittulari”, gli ambulanti che portano in giro il loro cesto di vimini, ricoperto da un tradizionale panno a quadretti bianchi e rossi. Quella “mappina” è un codice che i palermitani conoscono bene. Dentro quel cesto c’è la frittola.  Il frittolaro la prende a mani nude dal cesto e lo serve ai clienti in un coppitello di carta oleata o come ripieno per farcire un panino. Il panno a quadretti non viene mai sollevato del tutto. Una tecnica che serve a mantenere tiepide le carni, ma anche per creare un alone di mistero in chi si appresta ad assaggiare quel cibo fatto di scarti.

La frittola è un piatto della cucina povera, che si ricava dagli scarti di macellazione della carne bovina. Cartilagini, ossa e ritagli di carne vengono prima bolliti in un pentolone, per poi essere pressati per eliminare l’umidità ed infine saltati in padella con lo strutto, per far sì che ogni pezzetto di quelle carni risulti croccante e saporito al palato. Indubbiamente è un cibo da stomaco forte. Questo cibo da strada può essere preparato anche a casa

Ecco gli ingredienti per la frittola alla palermitana

• 2 Kg ossa, scarti e ritagli di carne di manzo
•  8 foglie alloro
•  1 limone
•  1 pezzetto radice di zenzero
• q.b. sale e pepe

La ricetta per preparare la frittola alla palermitana

Iniziate con il preparare un brodo di carne con le ossa e i ritagli di bovino. Quando il brodo è pronto levate le ossa e trasferite i tocchetti di carne in un’altra pentola. Fate bollire per un paio d’ore almeno. In questa cottura aggiungete del sale e delle foglie di alloro. A cottura ultimata, scolate le carni e fatele raffreddare per eliminare l’acqua di cottura. Dopo, con un coltello passate alla lavorazione dei pezzetti di carne, staccando dalle ossa i pezzettini di cartilagine e la carne , riducendo il tutto in pezzi delle stesse dimensioni.

Questi pezzettini di carne vanno adesso saltati in padella con un po’ d’acqua e dell’alloro. Cuocere a fiamma alta sino a quando l’acqua non sarà completamente evaporata. Continuate la cottura delle carni facendo soffriggere i pezzettini di frittola nel grasso residuo. La cottura sarà completata quando tutti i pezzettini di carne saranno asciutti e croccanti. La frittola va servita caldissima. Servire con un tocco di zenzero, scorza di limone grattugiata, succo di limone, sale e pepe.

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