La pasta ca’ anciova

• Anciova: inventata dagli emigranti che non volevano rinunciare alla pasta con le sarde
• Una volta si chiamava la “Milanisa”
• Acciuga, stratto di pomodoro e muddica atturrata: i migliori sapori della cucina palermitana

La pasta ca’ anciova è il piatto che racconta meglio Palermo e la sua tradizione gastronomica. Pochi elementi semplici, ma tutti caratteristici della cucina panormita, ne hanno fatto un classico famoso in tutto il mondo. La protagonista di questa pietanza è l’anciova, ovvero l’acciuga salata. Senza quei salatissimi filetti di pesce azzurro, il piatto non esiste. Questa pietanza è un capolavoro di equilibrismo culinario. La consistenza cremosa della salsa viene bilanciata dalla “muddica atturrata”, che non deve mancare mai. Vietata la passata di pomodoro: il sugo fa preparato con lo “stratto”, il concentrato di pomodoro tanto caro alla nostra tradizione contadina. Passolina e pinoli, infine,  conferiscono alla pietanza una nota di frutta dolce e secca al tempo stesso. Cosa volere di più? Rimane qualcosa da dire: la scelta del formato della pasta. Spaghetti e bucatini vanno benissimo, ma il miglior risultato si ottiene con  le margherite: i suoi lembi arricciati diventano un piccolo scrigno magico per raccogliere il sugo e la muddica.

Le origini della pasta ca’ anciova

Questa pietanza è legata alla storia dell’emigrazione dalla Sicilia al Nord. Chi abbandonava questa meravigliosa terra, voleva conservare almeno le tradizioni culinarie. Nacque così la pasta Milanisa, alla milanese. Non potendo preparare la classica pasta con le sarde, per la mancanza dei prodotti freschi, si cucinava con le conserve alimentari, le acciughe e lo stratto di pomodoro, che non mancava mai nei pacchi che gli emigranti si portavano dietro.

Gli ingredienti per la pasta ca’ anciova

• 400 g di bucatini o margherita
• mezza cipolla
• uno spicchio d’aglio
• 8 acciughe salate
• 200 g estratto di pomodoro
• 100 g di pangrattato
• una manciata di uva sultanina e pinoli
• olio extra vergine d’oliva,
•  sale e pepe

Come preparare la pasta ca’anciova

Tritate finemente la cipolla e soffriggetela nell’olio. Appena appassita unire l’aglio e i filetti d’ acciuga (precedentemente privati di spine e sciacquate ) continuate a soffriggere facendo sciogliere l’acciuga a fiamma bassa. Aggiungete ora l’estratto di pomodoro e un po’ di acqua calda (uno o due bicchieri ) e mescolate. Unite l’uva passa ,che avrete tenuta per un po’ in acqua e i pinoli. Aggiustate di pepe secondo i vostri gusti e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, fino a quando la salsa sarà abbastanza densa.

Nel frattempo in una padella piccola mettete un p0′ di olio e il pangrattato con sale e pepe e mettetela sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non raggiunge un colore ambrato. Togliete dal fuoco, a “muddica atturrata” è pronta. Cuocete la pasta e scolatela al dente, rimettetela nella pentola con parte della salsa e mescolatela. Distribuitela nei piatti e finite di condirla prima con la salsa rimasta e poi con  una spolverata di pangrattato.