La chiamiamo pasta cu furnu ed è il timballo di pasta più buono al mondo. Almeno per il mondo conosciuto ai palermitani. C’è un obbligo da rispettare: il formato di pasta. Solo ed esclusivamente gli anelletti. E’ un regalo della dominazione araba in Sicilia. L’idea di una pasta forata arriva proprio da quella tradizione. L’anelletto nasce nel Medioevo: secondo alcune leggende, riprendono la forma degli orecchini che le donne arabe indossavano in Sicilia.

Gli anelletti sono nati tra Trabia, Termini Imerese e Salina, dove si trovavano i mulini costruiti dagli Arabi. Anche l’idea della cottura “cu furnu” è una tradizione della cultura araba:  è stata la prima tecnica di cottura studiata dai Saraceni. La moderna tecnica della bollitura in pentola arriverà qualche secolo più tardi.

Gli ingredienti per la pasta cu furnu

  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla bionda
  • 160 g di macinato di carne di manzo
  • 80 g di macinato di carne di maiale
  • 80 ml di vino rosso
  • 500 g di passata di pomodoro
  • Sale
  • Pepe nero macinato al momento
  • Per completare la preparazione
  • 125 g di primo sale
  • 400 g di pasta formato anelletti siciliani
  • 160 g di caciocavallo grattugiato
  • Olio extravergine di oliva
  • Pane grattugiato

La ricetta del timballo di anelletti alla palermitana

Preparate il ragù: tritate le verdure per il soffritto (cipolla, aglio, sedano e carota) quindi mettetele in un tegame con il burro e l’olio sufficiente il trito. Fate soffriggere per qualche minuto e aggiungete i due tipi di macinato sgranando per bene. Fate rosolare la carne per benino, salate, pepate e spolverizzate con una bella grattugiata di noce moscata, infine versate il vino e lasciate sfumare. Unite anche i pisellini.

Sciogliete l’estratto di pomodoro in un bicchiere di acqua calda e unitelo alla carne. Versatevi anche la passata di pomodoro. Aggiustate di sale se serve ed eventualmente aggiungete anche lo zucchero. Mettete infine le foglie d’alloro piegate in due e lasciate cuocere e restringere per almeno un’ora.

Nel frattempo tagliate le melanzane a cubetti quindi mettetele sotto sale per almeno mezz’ora. Scolatele, tamponatele e friggete i cubetti di melanzane in olio abbondante e caldo. Tenetele da parte.

Rassodate anche le uova, fatele raffreddare infine sgusciatele e tagliatele in quattro. Tagliate a pezzetti anche i salumi e la provola. Tagliate a fettine la tuma fresca (o la mozzarella). Cuocete gli anelletti per 8 minuti circa, in acqua abbondante salata nella quale avrete versato un cucchiaio d’olio, infine scolate la pasta. Sistematela in una zuppiera capiente e mescolatela subito con una noce di burro. Sbattete le uova, tenetene da parte due cucchiai e versate il resto nella pasta quindi mescolate e aggiungete anche il formaggio grattugiato, amalgamate bene.

Accendete il forno a 180 °C. Condite con una parte di ragù, mescolate e unite i salumi e la provola. Amalgamate il tutto e aggiungete anche le melanzane fritte e, tenendone da parte due bei mestoli, anche il resto del sugo.

Unite i due mestoli di ragù alle uova sbattute che avete tenuto da parte. In una teglia grande a bordi alti, disponete metà degli anelletti conditi, sistemate le uova sode affondandole leggermente, e ricoprite con le fettine di tuma. Ricoprite col resto della pasta e livellate bene con il dorso di un cucchiaio, infine ricoprite col sugo miscelato alle uova, cospargendolo su tutta la superficie. Infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Quando i bordi e la superficie cominceranno a bruciacchiarsi, sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.

Articoli correlati