La Gricia non è la carbonara, non è l’amatriciana ma è il primo piatto più radicato e tradizionale della cucina romana. Questa ricetta, infatti, è considerata l’antenata sia dell’amatriciana, sia della carbonara. Con queste due ricette, la Gricia ha in comune l’utilizzo del guanciale e del Pecorino romano. A differenza dell’amatriciana, non prevede il sugo di pomodoro poiché la sua origine risale a prima dell’importazione di questo meraviglioso frutto in Europa.
Nei libri sulla storia della cucina, si racconta che la ricetta della gricia sia stata inventata dai pastori laziali. Con pochi ingredienti a disposizione, preparavano una pietanza tanto semplice quanto sostanziosa. Il formato adatto per questa ricetta sono i rigatoni ma anche uno spaghettone quadrato va bene.
Il condimento per la Gricia è veramente semplice: pecorino, pepe e acqua di cottura della pasta, un po’ come si fa per preparare la Cacio e Pepe. Il tocco delizioso è tutto nei petali di guanciale croccante. Il risultato finale è una pasta cremosa, avvolgente, sapida con pezzi fragranti che contrastano con una crema vellutata di pecorino.
Gli ingredienti per la Gricia
- 320 gr di rigatoni (oppure spaghetti)
- 250 gr di guanciale (fetta spessa 1 cm da tagliare a listarelle)
- 80 gr di pecorino romano
- pepe nero da macinare
- sale
Ecco come preparare la Gricia
Prima di tutto ponete a bollire abbondante acqua per la pasta con sale . Poi tagliate a listarelle da 1 cm il guanciale e scaldatelo una padella facendolo caramellato. Non usate olio o altri grassi per cuocere il guanciale. Una volta ben tostato e croccante, scolate il guanciale dal grasso residuo.
A questo punto grattugiate il pecorino e aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta non bollente, ma che avrete fatto raffreddare. E’ un passaggio fondamentale, per far sì che la crema di pecorino “non si stracci ” ma risulti un composto omogeneo e ben denso.
Bollite la pasta fino a metà cottura e poi scolatela direttamente nella padella con il grasso del guanciale e iniziate a risottare con poca acqua di cottura a dei rigatoni. Aggiungete acqua di cottura quanto basta per una cottura al dente, a circa 2 minuti dalla fine, aggiungete quasi tutto il guanciale (lasciatene 2 – 3 cucchiai per guarnire). Levata la padella con la pasta dal fuoco, fate scendere la temperatura 30 secondi e aggiungete la crema di pecorino. Mantecate bene, aggiungendo se necessario un paio di cucchiai di acqua di cottura per una maggiore cremosità. Decorate con il guanciale croccante ed eventualmente altro pecorino grattugiato
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