La pasta con le sarde è il piatto bandiera della Sicilia e di Palermo in particolare. A Talk Sicilia, Gianvito Gaglio -l’allievo di Cannavacciuolo che oggi guida la brigata dei “Giardini del Massimo” ha parlato di questa pietanza in toni entusiastici.

Pasta con le sarde, un trionfo identitario

“Il cibo è secondo me il trionfo delle identità – è la tesi del giovane chef siciliano – e parlando della Sicilia il trionfo di una storia culturale, che oggi abbiamo grazie alle contaminazioni con tutti i popoli del Mediterraneo che ci hanno donato piante, ricette,  fantasia e colori in cucina”. Un simbolo di questo paradigma? Gaglio non ha dubbi: la pasta con le sarde. “E un tripudio di profumi e sapori,  Per farla a regola d’arte serve una regola sopraffina. E’ una pasta così complicata ma allo stesso tempo è una ricetta che se fatta bene restituisce sapori e profumi unici. Parla della Sicilia e parla della nostra cultura attraverso i suoi ingredienti, dallo zafferano al finocchietto selvatico.  Parla di montagna e parla di mare. E’ il gusto della nostra terra, per questo è un piatto che non tramonterà a mano. La possiamo rivisitare quanto vogliamo ma la cifra simbolica sarà sempre quella”. Ecco la ricetta tradizionale.

Gli ingredienti per la pasta con le sarde

  • 400 gr di spaghettoni o bucatini
  • 300 gr di sarde fresche
  • 100 gr di cipollotto fresco
  • 150 gr di finocchietto selvatico
  • 1 spicchio di aglio (la ricetta tradizionale vuole aglio rosso)
  • 25 gr di uva passa
  • 20 gr di pinoli
  • 6 acciughe sott’olio
  • peperoncino secco
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 bustina di zafferano
  • sale

Per la muddica atturrata

  • 150 gr di pangrattato
  • 30 gr passata di pomodoro
  • 40 gr di olio extravergine
  • 1 aglio
  • prezzemolo
  • peperoncino secco

 

Come preparare la pasta con le sarde

Prima di tutto pulite il finocchietto eliminando le parti più dure dei gambi. Poi fatelo bollire in 3 litri di acqua. Il tempo di cottura varia:  3 – 4 minuti se finocchietto selvatico tenero, prolungate a 10 – 12 minuti se è tardivo . Infine scolate e tenete l’acqua di cottura da parte. Poi scolatelo e schiacciatelo in un colino eliminando l’acqua in eccesso.

Aggiungete il liquido colato dal finocchietto all’acqua di cottura tenuta da parte. Infine tritate il finocchietto finemente. Versate in un mixer la salsa di pomodoro insieme ad un giro d’olio olio, mezzo spicchio d’aglio tritato finemente, origano, peperoncino e prezzemolo. Poi frullate per ottenere un composto omogeneo; aggiungete il pangrattato e mescolate bene con un cucchiaio per amalgamare.

Sgranate il tutto con un colino a maglie larghe o uno scolapasta così da eliminare l’umidità, avendo cura di rimettere nella ciotola i residui di cibo dal colino. Infine versate il  composto in una padella. Salate e tostate fino a quando diventerà asciutto e croccante.

A questo punto potete dedicarvi alla pulizia delle sarde. Tagliate la testa, le pinne dorsali e quelle ventrali la lisca centrale in modo da avere un filetto di alici integro e non rotto. Poi sciacquate tutti i filetti nella ciotola con acqua e ghiaccio e alla fine ripuliteli sotto acqua corrente fredda e scolatele su un vassoio foderato con carta assorbente.

Poi tamponate per asciugare e dividete ogni filetto in 3 pezzi. Tritate finemente i cipollotti e fate soffriggere in una padella con olio, aglio tritato e acciughe. Quando le acciughe iniziano a sfaldarsi aggiungete anche un goccio del loro olio e il peperoncino, lasciate cuocere 2 minuti poi versate mezzo bicchiere d’acqua, lo zafferano e i pinoli. Infine unite anche l’uva passa e il finocchietto. Mescolate bene, lasciate insaporite un paio di minuti e poi aggiungete le sarde.

Lasciate cuocere circa 5 – 6 minuti. Il condimento deve risultare corposo. Correggete di sale. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua di cottura del finocchietto con sale; se non dovesse bastare potete allungarla con altra acqua.

Infine cuocete i bucatini poco meno del tempo tempo indicato dopodiché scolateli nel tegame col condimento e lasciate risottare dentro per ancora 2 minuti, se necessario aggiungendo ancora un pò di acqua al finocchietto di cottura. Quando la pasta è pronta, Aggiungete ancora un giro d’olio e mantecate per massimo un minuto, mescolando delicatamente senza far sfaldare le sarde. Servite calda con la mollica croccante, anzi con la muddica atturrata.