Sos barba del finocchio, un ingrediente da non sprecare

• E’ il naturale sostituto del finocchietto selvatico
• Quei rametti sono utilissimi in cucina, per preparare condimenti, creare farciture per carni o frittate o più semplicemente per realizzare una tisana depurativa
• La ricetta di oggi è una spaghettata secondo le indicazioni dello chef Stefano Barbato

La barba del finocchio di solito viene gettata: è la storia di uno scempio culinario. La chiamano barba ma in realtà si tratta delle cime del finocchio. Di solito non si vedono più neanche nelle bancarelle della verdura. In realtà quei cespuglietti verde brillante sono perfetti per cucinare tante preparazioni diverse, dalla tisane alla frittate.

Considerare scarto la barba del finocchio è un errore clamoroso. Quei rametti sono i sostituti naturali  del finocchietto selvatico. La consistenza è simile, il sapore e l’aroma sono meno profondi. Ma la barba del finocchio è un ingrediente da non sottovalutare.

Seguendo le indicazioni dello chef Stefano Barbato, la proposta di oggi è una rivisitazione di un primo piatto che di solito si prepara con il finocchietto selvatico

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Ecco gli ingredienti per questa spaghettata

• 300 gr spaghetti
• 300 gr alici fresche
• 2 finocchi
• 20 pomodorini
• un pugno prezzemolo fresco
• 10 capperi dissalati
• 2 spicchi d’aglio
• 2/3 filetti acciughe sott’olio
• 50 gr circa pangrattato
• peperoncino
• sale
• olio extravergine di oliva
• sale grosso

La preparazione del condimento e la ricetta

La prima cosa da fare è cucinare l’intingolo per condire la pasta. Si comincia con il “radere” la barba di due finocchi. Dopo aver eliminato le parti bianche e fibrose della barbetta, tritate le erbe finemente. Lavate e tagliate i pomodorini in quattro parti. Lavate e asciugate bene una manciata di prezzemolo, poi staccate le foglie dai gambi e tritatele finemente. Pulite le alici, private della testa ed eliminate le interiora, aprite delicatamente il pesce a libro e staccate la lisca. Sciaquate le alici sotto l’acqua corrente fredda, poi disponetele su un tagliere e tagliatele a pezzettini

A questo punto, si deve preparare la muddica atturrata. Tagliare uno spicchio d’aglio in tre o quattro parti ed eliminare la pellicina, quindi metterlo all’interno di un pentolino con un filo d’olio extravergine di oliva, il peperoncino, i filetti di acciughe sott’olio e cominciare a soffriggere a fuoco molto basso fino a quando le acciughe si scioglieranno e l’aglio sarà dorato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. A questo punto versate il pangrattato e continuate a mescolare, per far sì che il pane assorba l’olio e tutti gli aromi.

Quindi spegnere il fuoco e trasferire il composto in un ciotola e con una pinza rimuovete i pezzetti di aglio.

Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua per la cottura degli spaghetti e non appena raggiungerà il bollore, salatela con il sale grosso e calate la pasta. Nel frattempo sbucciate l’altro spicchio d’aglio, privatelo del germoglio interno e tritatelo finemente.

Mettete l’aglio tritato in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva e un po’ di peperoncino e quando inizierà a sfrigolare, aggiungete anche i capperi e la barba del finocchio.

Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e far si che la barba del finocchio si assorba e contestualmente si tosti un pochino rilasciando i suoi profumi. Quindi aggiungere i pomodorini, salate e fate saltare il tutto in modo che il pomodoro rilascia parte dei suoi liquidi. Dopodiché aggiungere le alici fresche. Mescolate bene e alzate la fiamma, quindi coprite e proseguite la cottura per altri 3 minuti.

Scolare la pasta al dente ed aggiungerla direttamente in padella. Amalgamate il tutto e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Servite in tavola con una bella spolverata di muddica atturrata.