Pozharskie, la cotoletta che viene dalla Russia

• La ricetta risale a due secoli fa, venne inventata in una locanda a Torzhok
• Gli ingredienti sono del petto di pollo a cubetti e le polpette vanno fritte nel burro

Il suo nome è Pozharskie kotleti ed è uno dei piatti più popolari della cucina russa.  La sua prima apparizione risale all’inizio del 19 ° secolo nella  città di Torzhok, tra San Pietroburgo e Mosca. L’origine del nome  è associate a Evdokim Pozharsky, il proprietario della locanda dell’hotel Pozharskaya, dove il piatto venne cucinato per la prima volta.

La cotoletta “pozharskaya”  deve avere una crosta croccante e profumare di burro. La ricetta classica  prevede come ingredienti del petto di pollo tagliato a pezzetti, crosticine di pane bianco, burro e  spezie.  Vanno fritte nel burro. Al palato, quando si mangiano, devono offrire la sensazione di sciogliersi in bocca.

Gli ingredienti per la Pozharskie, la cotoletta alla russa

per le cotolette

• 400 g di filetto di pollo o tacchino
• 200 g raffermo pane bianco senza crosta
• 300 ml di panna
• 70 g di burro
• 300 ml di burro chiarificato
• Sale (possibilmente fleur de sel, il sale della Camargue)
• Peperoncino espelette Capsicum (essiccato e schiacciato)
• paprica

per l’ impanatura all’inglese:

• 2 uova
• 10 ml di latte
• 20 ml di salsa di soia
• 200 g di farina di frumento
• 500 g di pangrattato
• olio d’oliva
• fleur-de-sel

Per l’insalata

• Pomodori 3
• Cetriolo 1
• Cipolla 1
• Sale e Olio EVO q. b
• Aneto/Finocchio

Pozharskie, ecco come si prepara

• Tagliate il burro a cubetti e lasciate ammorbidire leggermente. Tagliate allo stesso modo il pane senza crosta a cubetti con un bordo di 6 mm, mettetelo in una ciotola, coprite con la panna e coprite con la pellicola. Quando il pane sarà saturo di panna, mettetelo in uno scolapasta.
• Pelare la carne di pollo o tacchino, tritarla finemente, spolverare con fleur de sel, pepe e un pizzico di paprika.  Aggiungere i cubetti di pane cremoso e tritare ancora, mescolando il tutto. Aggiungere gradualmente i pezzi di burro. Mescola di nuovo con uno spadaccino. Quando la carne macinata avrà acquisito una consistenza liscia e uniforme, trasferirla in una ciotola di acciaio inox, coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 15 minuti.
• Dividete la carne macinata in 4 porzioni da circa 200 g ciascuna. Mettete su un tagliere un foglio di pellicola trasparente, formate sopra una cotoletta dalla prima porzione a forma di filetto di polloin modo che un’estremità sia carnosa e arrotondata e l’altra più sottile e appuntita. Avvolgere in un involucro di plastica per mantenere la forma.  Mettete dentro al congelatore per qualche ora in modo che le cotolette si congelino e mantengano bene la loro forma.
• Adesso va preparata  l’impanatura all’ inglese. Rompere le uova in una ciotola, versare l’olio d’oliva in un filo, mescolare con fleur de sel, pepe dal mulino, latte e salsa di soia… Filtrare attraverso una stecca con un filtro di garza e versare in una leccarda o in una ciotola larga. Versare la farina in un’altra ciotola o di forma rettangolare e il pangrattato in una terza. Immergere le cotolette, una alla volta, nella farina, quindi metterle al setaccio e scuotere leggermente la farina in eccesso. Immergete le polpette nel composto di uova, toglietele con una forchetta e scolate il liquido in eccesso, quindi passate subito nel pangrattato.
• Tagliare le cotolette se necessario e adagiarle su un foglio di carta da cucina. Mettete in frigorifero fino al momento. Riscaldare il burro chiarificato in una padella antiaderente e friggere le cotolette di fuoco fino a quando crosta dorata su entrambi i lati.