Risòtt o risot gial, il grande risotto alla milanese

• Una ricetta semplice elevata dallo zafferano
• Un pezzetto di midollo rende perfetto questo piatto
• La versione dello chef Cracco

Risòtt cont el zaffran? E’ il risotto alla milanese, uno dei piatti classici della tradizione lombarda. Anzi è il simbolo di Milano e della sua grande cucina. Alcuni lo chiamano anche risot en gial. Caratterizzato dal suo color oro, è un piatto quasi essenziale nella semplicità dei suoi ingredienti. La perfezione si raggiunge soltanto quando tutti gli elementi sono equilibrati. Il risotto alla milanese, quando è cucinato a regola d’arte, esalta al palato tutte le qualità e i sapori dello zafferano, la spezia più pregiata del mondo. Questo risotto è perfetto per una cena romantica o un pranzo in famiglia. C’è un segreto per la sua realizzazione: mantecarlo bene.

Risòtt cont el zaffran, la versione di Cracco

Esiste una ricetta rigorosa dalla quale non si dovrebbe sfuggire. Ma anche i grandi chef portano delle piccole e gustose variazioni gourmet. Per questo, la ricetta di oggi è affidata alle sapienti mani di Carlo Cracco, uno degli chef più famosi d’Italia. Carlo Cracco  è cresciuto nella “brigata d’oro” di Gualtiero Marchesi, insieme a grandi professionisti come Enrico Crippa e Davide Oldani.

Gli ingredienti per il risòtt alla milanese di Carlo Cracco

• 300 gr riso Carnaroli,
• 20 gr di midollo di bue,
• 60 gr di burro,
• scalogno,
• 1 bicchiere di vino bianco secco,
• 2 bustine di zafferano,
• 1 lt di brodo di carne,
• 60 gr di Parmigiano grattugiato,
• sale, pepe
• un goccio di olio extravergine d’oliva

La ricetta del risòtt milanese alla Carlo Cracco

La preparazione inizia così. In una pentola larga fate fondere la metà del burro con il midollo, aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire fino a diventare trasparente. Unite il riso e mescolatelo fino che non avrà assorbito il condimento, quindi a fiamma media portatelo a metà cottura avendo cura di aggiungere, di tanto in tanto, un mestolo di brodo ben caldo quando necessario. A questo punto sciogliere lo zafferano con uno o due cucchiai di brodo tiepido e aggiungerlo al riso, per poi terminare la cottura, avendo sempre cura di aggiungere brodo quando evapora. E’ necessario stare attenti all’ultimo mestolo di brodo, in modo da non farlo risultare troppo liquido. A cottura ultimata, mantecare con il burro e con il Parmigiano.