Arriva la Quaresima e per chi ci crede arriva il tempo di mantenere un certo rigore a tavola. Ma la grande tradizione gastronomica italiana consente di mangiar bene anche in questo periodo di “magro”.
Per questo, vi accompagneremo in questi quaranta giorni che ci separano dalla Pasqua con tante ricette della nostra terra. La prima che vi sottoponiamo è un remake: lo scammaro. E’ un piatto tipico della cucina napoletana (anche chef Cannavacciuolo s’è cimentato con questa golosa ma parca tentazione culinaria).
Lo Scammaro è una frittata di pasta senza uova, gustosa e ricca di sapore, una ricetta antichissima napoletana. E’ la versione povera della più conosciuta frittata di pasta. Per uno scammaro a regola d’arte servono con pochi ingredienti: vermicelli, olive, capperi, acciughe (oppure alici sott’olio) e pinoli. Alcuni aggiungono anche una manciata d’uva passa. Con così poco a Napoli fanno nascere una frittata croccante e dorata.
Da dove deriva il termine “scammaro”? Nei giorni della Quaresima, il consumo della carne nei Monasteri era consentito soltanto ai monaci che avevano problemi di salute. Però, dovevano farlo chiusi nella loro camera, per non turbare gli altri. Dovevano quindi mangiare in “cammera”. Cammerare era divenuto il sinonimo di mangiar grasso. Lo scammerare, quindi, è il suo contrario.
Gli ingredienti per lo Scammaro
- 300 gr di spaghetti
- 100 gr di olive di gaeta (o taggiasche)
- 3 filetti di acciughe (sott’olio)
- 30 gr di pinoli
- 1 cucchiaino di capperi (sotto sale)
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2-3 cucchiai di olio d’oliva (o di semi)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- uva passa (opzionale)
La ricetta dello scammaro
Iniziate a cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, per circa metà del tempo di cottura. Mettete in padella l’olio, le olive, i pinoli, le acciughe, i capperi dissalati e lo spicchio d’aglio; fate insaporire pochi minuti. Scolate la pasta. In una ciotola mettete i vermicelli e il condimento che avete insaporito in padella (senza l’aglio), il prezzemolo tritato finemente e una grattugiata di pepe. Mescolate bene tutto. Ripassate nuovamente tutto in padella, pressate leggermente gli spaghetti, e fate cuocere la frittata per 30 minuti, girandola a metà cottura. Cercate di far cuocere bene la frittata, al centro come ai bordi.
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