Scampi di Sicilia alla pizzaiola è una delle ricette più apprezzate a Villa Crespi, il ristorante relais guidato dallo chef stellato Antonino Cannavacciuolo. Replicare a casa un piatto dal così alto livello di difficoltà non è per nulla semplice. Ma si può sempre tentare. Gli scampi del canale di Sicilia sono i protagonisti di questo piatto dal sapore eccezionale e incredibilmente dettagliato e glamour sul piano visivo. Questa ricetta si caratterizza per l’utilizzo di materie prime eccezionali e per alcune preparazioni assolutamente inedite: una su tutte, la maionese di polpo.

Gli ingredienti per gli Scampi alla pizzaiola

  • 1 kg di pomodori datterini
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1,6 g di gomma xantana per ogni litro di passata di datterini
  • 500 ml di acqua di cottura di un polpo
  • 300 ml di olio di girasole
  • 100 g di olive taggiasche denocciolate
  • 8 scampi grandi già abbattuti da mangiare crudi
  • 1 cucchiaino di origano secco
  • olio evo
  • sale di Cervia

Come prepare gli scampi di Sicilia alla pizzaiola

  • Lavate e tagliate a metà i datterini, dopo trasferiteli in una ciotola, regolate di sale. Fate lasciali marinare per un’ora circa. Frullare e passare al colino. Misurate la passata per calcolare quanta gomma xantana (è un addensante ottenuto dalla fermentazione dell’amido di mais) vada utilizzata.
  • Con un frullatore a immersione sciogliere la gomma xantana in 100 ml di passata di pomodoro, quindi aggiungere la passata rimasta. Aggiungere le foglie di basilico (metti da parte le foglioline apicali per la guarnizione), il cipollotto e l’aglio tritati molto grossolanamente e fate riposare per almeno 12 ore, poi filtrare con un setaccio a maglia grossa.
  • Ridurre a fiamma media 500 ml di acqua di cottura del polpo fino a ottenerne 100 ml. Lascia raffreddare, poi monta la maionese con un frullatore a immersione versando a filo l’olio di girasole.
  • Distribuisci le olive su una placca da forno ricoperta di carta oleata e falle seccarle in forno preriscaldato a 100° per circa 40 minuti. Lascia raffreddare, poi tritale.
  • Staccare la testa degli scampi tirandola delicatamente, sgusciali (per semplificare l’operazione prima schiaccia il carapace lateralmente fra pollice e indice) e aiutandoti con uno stecchino di legno privali del budellino scuro che corre lungo il dorso. Tagliali a metà nel senso della lunghezza. Condiscili prima con un filo d’olio evo e poi spruzzali di sale di Cervia.
  • Versa nei piatti fondi un mestolino di passata di pomodoro, con l’aiuto di un cucchiaino (ma se ce l’hai usa il “biberon”, quel flacone di plastica col beccuccio che si usano i cuochi per guarnire) disegna sulla passata una spirale di maionese di polpo, distribuisci sopra gli scampi, aggiungi origano e olive tritate, decora con le foglioline di basilico messe da parte e condisci con un filo d’olio evo.