Spatola a beccafico, la ricetta gourmet di Pino Cuttaia

• Lo spatola è un pesce considerato quasi uno scarto in passato. Veniva regalato
• Questa ricetta è un mix di tradizione gastronomica siciliana ed estro creativo
• Il pesce va servito con una caponata agrodolce di verdure croccanti

Il pesce spatola è uno dei pesci della tradizione. Era considerato un pesce povero. Quando si andava a far spesa tra i banchi del mercato del pesce, quella specie veniva regalata ai clienti che avevano  comprato pesci pregiati in quantità. Per sapore e qualità nutritive, la spatola è un prodotto eccezionale.

Con creatività e maestria, da quel pesce  si possono creare ricette stellari.  Pino Cuttaia, chef stellato, ci spiega come lo spatola  possa diventare una creazione d’alta cucina. Con la tecnica del “beccafico”, Pino Cuttaia, due stelle Michelin  del ristorante Madia di Ragusa, ha elevato lo spatola a prodotto d’alta classe. Rispettando la tradizione siciliana, con un occhio all’innovazione e alla creatività

La ricetta si chiama spatola a beccafico con caponata di verdure croccanti. Il risultato è eccezionale, sia sul piano del sapore, sia sul piano estetico.

Ecco gli ingredienti per il beccafico gourmet di Pino Cuttaia

Per la spatola a beccafico:

• un pesce da 1 kg,
• pangrattato
• prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• il succo e la buccia grattugiata di ½ limone
• sale e pepe

Per la caponata croccante:

• 300 g di melanzane
• 300 g di sedano
• ½ cipolla
• un pomodoro spellato
• 150 g di miele
• 50 g di aceto di vino bianco
• 110 g di olio extravergine d’oliva
• 50 g di olive verdi,
• 20 g di capperi
• 20 g di pinoli
• peperoncino
• sale

Ecco come lo chef stellato Pino Cuttaia racconta il piatto:

“Taglio a cubetti il sedano, la melanzana sbucciata, la cipolla e il pomodoro. Scaldo l’olio in un tegame ampio, unisco tutte le verdure, i capperi, le olive e i pinoli, e faccio saltare il tutto a fiamma vivace per qualche minuto, fino a leggera colorazione. Ora aggiungo il miele, mescolo per farlo ben distribuire e, di seguito, unisco l’aceto. Quando l’aceto è sfumato, insaporisco con sale e peperoncino; proseguo la cottura per circa 10 minuti, lasciando le verdure croccanti.

Sfiletto il pesce e dai filetti ritaglio dei rettangoli con uno stampo d’acciaio. Preparo una piccola emulsione con olio, sale, pepe e succo di limone. Miscelo il pangrattato con la scorza di limone e il prezzemolo tritato, e lo amalgamo con l’emulsione ottenendo un composto denso ma morbido. Farcisco due filetti del pesce spatola con il composto, li avvolgo nella carta da forno e li cuocio a vapore per 20 minuti, fino a quando diventano bianchi.

Distribuisco la caponata sul fondo dei piatti, vi adagio sopra il filetto di spatola farcito e lo cospargo con un pizzico di sale marino. Decoro il piatto con il prezzemolo”.