In origine si chiamava Papero alla melarancia

La carne d’anatra va servita rossa, leggermente al sangue
Contrariamente a quanto si pensa questa ricetta non è francese, appartiene alla tradizione gastronomica toscana
Con il nome di questa ricetta c’è anche un film di successo, con Tognazzi, Monica Vitti e Barbara Bouchet
E’ un piatto spettacolare. L’anatra va scottata in padella con la tecnica del flambè

L’anatra all’arancia è considerato un classico della cucina francese. Errore, questa ricetta ha delle chiare origini toscane. Volatile dalla carne molto saporita e pregiata, l’anatra di solito si serve “rossa”, un po’ al sangue. La preparazione di questa ricetta è molto lunga e complicata. Le origini di questa ricetta vanno ricercate in Toscana nel XV secolo, periodo in cui il succo di arancia si utilizzava per conservare la carne. Questo piatto era conosciuto come il “papero alla melarancia“. Fu esportato in Francia da Caterina de’ Medici, dopo l’unione con Enrico II di Francia. La sovrana portò con sé i suoi cuochi che continuarono a preparare in terra francese le ricette toscane.

L’anatra all’arancia nella storia del cinema

Il nome di questa ricetta è diventato il titolo di una fortunata commedia diretta nel 1975 da Luciano Salce. Cast d’eccezione per un il film con Ugo Tognazzi, Monica Vitti e Barbara Bouchet. La trama ruota attorno alla crisi di una coppia. Tognazzi, per cercare di non perdere la moglie, decide di cucinare un’ultima volta quel delizioso piatto. Il segreto della sua ricetta è una spezia afrodisiaca, il piticarmo. Ma non cercatelo, perchè non esiste.

Gli ingredienti per preparare l’anatra all’arancia

1,5 kg. anatra
50 gr. burro
4/5 chiodi di garofano
1 bicchierino brandy (Grand Marnier)
½ l. brodo vegetale
4 arance
1 bicchiere vino bianco secco
1 cucchiaio miele
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Come preparare l’anatra all’arancia

La ricetta che vi proponiamo segue le indicazioni e i suggerimenti dello chef Stefano Barbato. Ecco come procedere.

La prima cosa da fare è eliminare la parte del culotto dell’anatra. Vanno eliminate le piume , scottando sul fuoco il volatile da ambo le parti. Dopo si eliminano le parti di grasso all’interno dell’anatra. Vanno conservate per la preparazione. In una pentola capiente, mettete il burro con i rimasugli di grasso, due o tre chiodi di garofano e un filo d’olio extravergine d’oliva. Fate rosolare tutto.
Salate e pepate l’anatra, sia all’interno che all’esterno. Va massaggiata per bene con le mani in modo che la pelle assorba il sale. A questo punto si mette l’anatra a rosolare in pentola, girandola e rigirandola da entrambi i lati. Dopo, aggiungiete un bicchierino di brandy. L’anatra va flambata. Quando l’alcool è evaporato, capovolgere l’anatra sull’altro lato e continuare la cottura per circa 25 minuti, aggiungendo un paio di mestoli di brodo.
Coprite con un coperchio. In una teglia da forno grattugiate la buccia di un’arancia e versate un pochino di vino bianco secco. Grattugiate la buccia di altre due arance e mettete da parte. Spremete il succo di tre arance. Versate nella pentola la metà del vino bianco a disposizione e fate evaporare. Riscaldate il forno a 220°.
Dopo aver messo l’anatra sulla teglia, aggiungere anche il fondo, il restante vino e il brodo. Coprite la teglia con un foglio d’alluminio, bucherellando con una forchetta in modo che possa fuoriuscire il vapore. Infornare a 200° per circa un’ora.
In un pentolino mettere il succo delle tre arance, il sale, un cucchiaio di miele, due o tre chiodi di garofano. Il composto va messo sul fuoco, mescolando con una frusta. Quando il composto è giunto ad ebollizione, facciamo cuocere per circa 10 minuti per dimezzare il volume di quel liquido. Aggiungere la buccia grattugiata nella glassa.
Dopo mezz’ora di cottura dell’anatra togliere il foglio d’alluminio. Passato il tempo necessario di cottura, tirate l’anatra fuori dal forno e con un pennello cospargere con la glassa da entrambe i lati.
Aggiungere fettine d’arancia e infornare per altri 40 minuti. L’anatra all’arancia è pronta.