Il babà è il dolce più famoso della pasticceria napoletana. Però la storia di questo soffice e spugnoso dolcetto rimanda a una storia che nasce in Polonia. Proprio alla corte reale polacca si sperimenta il primo babà. Si chiamava babka ponczowa.
Quasi un secolo dopo, il dolce subisce a Parigi la prima trasformazione. E’ il pasticciere francese Nicolas Stohrer a fare il primo babà a forma di fungo e inumidito nel rum. Poi toccherà al maestro Savarin aggiungere la confettura di frutta.
A Napoli il babà arriva soltanto nel 1836. E da allora è una religione per i partenopei.
Preparare il babà è operazione complessa e difficile. Ecco gli ingredienti necessari: 250 grammi di farina, 5 grammi di sale, 75 grammi di burro, 15 grammi di latte, 25 grammi di zucchero, 5 uova intere medie, 12 grammi di lievito di birra. Il dolce va accompagnato da una bagna pasticciera da realizzare in casa con zucchero, rum e una buccia d’arancia o di limone per conferire l’aroma di agrumi.
Iniziate a preparare i babà al rum, mescolando brevemente farina e lievito nella planetaria con il gancio, oppure a mano. Aggiungete latte, uova e tuorlo, precedentemente mescolati e lavorate per qualche minuto fino a quando sarà omogeneo. Per evitare la formazione di grumi, aggiungete il composto di uova e latte mentre la planetaria è in funzione o, se lavorate a mano, continuando a mescolare.
Unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete infine il sale e il burro, ammorbidito a temperatura ambiente. L’impasto dovrà risultare morbido, quasi liquido.
Trasferite l’impasto in una sac à poche. Versatelo negli stampi, riempiendo fino a circa 1 cm dal bordo. Lasciate lievitare per circa 30 minuti alla temperatura di 30° (nel forno spento, con luce accesa).
L’impasto dovrà fuoriuscire dagli stampi, formando una cupoletta.
nfornate a 180° in forno ventilato preriscaldato per circa 13 minuti. I babà sono pronti quando si sfilano facilmente dallo stampo. Si può tagliare il fondo di un babà e verificare l’alveolatura dell’impasto. Sformare e lasciare raffreddare bene.
Preparate la bagna: in un pentolino fate scaldare acqua, zucchero e scorza di limone. Portate a bollore, poi filtrate. Aggiungete il rum. Trasferite la bagna in una ciotola e, quando è ancora calda, immergete completamente i babà per qualche momento. Fate scolare su una gratella per dolci.
Fate riposare in frigorifero circa 1 ora prima di servirli per gustarli al meglio. I babà a rum, prima di essere bagnati, si possono conservare in frigorifero circa una settimana o in congelatore, fino alla sera prima dell’utilizzo, ben chiusi in un sacchetto per alimenti.
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