Se una  strofa della celebre canzone napoletana “Comme facette mammeta” recita “miele , zucchero e cannella p’mpastà sta bocca bella ” un motivo  certo ci sarà. Forse perchè la cannella è la spezia che, in assoluto tra tutte,  con il  suo inconfondibile profumo  al contempo  dolce e pungente, ben si presta a descrivere le qualità che più sono apprezzate in una  donna.

 

Ciò che è certo è che la Cannella Regina, il cui nome fa riferimento  alla  forma di piccole canne o bastoncini che assume quando è essiccata per la conservazione, è  una delle spezie  più antiche di cui si ha memoria.  Essa deriva  dalla parte interna della corteccia dei rami giovani di due diverse piante: il “Cinnamomum zeylanicum” e il “Cinnamomum cassia”.

La prima di color nocciola chiaro, caratterizzata da un profumo penetrante ma delicato, è chiamata “cannella vera”, “cannella regina” o “cannella di Cylon”, ed è molto più pregiata della “cassia”, che è la cannella cinese di colore bruno rossiccio dall’ aroma più forte.

La cannella vanta una storia millenaria, era già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C. per le imbalsamazioni. Nel tempo le proprietà afrodisiache della cannella vennero sostenute  dai medici fino a tutto Cinquecento,  anche se questo aspetto, nei secoli , è passato  in secondo piano rispetto  alle qualità aromatiche della pianta.  Infatti nell’ Ottocento era già divenuta  una delle quattro spezie  di base  (insieme a  noce moscata, chiodi di garofano e pepe) considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe”.

Al giorno d’oggi la cannella è apprezzata non solo per l’aroma dolce e pungente, ma anche per i suoi effetti sull’organismo. In Oriente è  utilizzata come stimolante e per curare disturbi come raffreddore, indigestione, reumatismi grazie  al suo potere antisettico che serve a combattere febbre e influenza. E’, inoltre, indicata anche nelle diete poichè i polifenoli  in essa  contenuti,  riducono  la glicemia ed evitano che il glucosio nel sangue si trasformi in deposito di grasso. La dose giornaliera  consigliata a fini terapeutici  è di un cucchiaino.

Sebbene la cannella dia  il meglio di sè  se usata nelle torte e biscotti, frutta cotta e macedonie, vin brulé, esistono ricette tradizionali, soprattutto in epoca medievale e rinascimentale , come stufati e stracotti,  che la vedono presente. La cannella in stecche va usata  sbriciolata o polverizzata  a meno che non sia specificato nella ricetta di lasciarla intera  per infondere l’aroma nella preparazione ed eliminarla dopo la cottura. I  paesi dell’Europa settentrionale ne fanno ampio uso  nei  biscotti o torte  al ” pan di spezie” , nonché nelle creme   e negli impasti  a cui va unita   quando sono ancora crudi e solo alla fine della lavorazione.

 In Sicilia è ampiamente utilizzata non solo in preparazioni dolci come il gelo di muluni ma anche in preparazioni salate come, ad esempio la salsa di pomodoro in cui si immergono le polpette di ricotta o le polpette di pane, solo per citarne alcune, in cui insieme alla noce moscata aggiunge un profumo e un sapore inconfondibili.

Tra i dolci siciliani che vedono protagonista questa spezia dal profumo inebriante, il gelo di cannella è quello il cui solo  nome  evoca freschezza, profumi speziati, notti d’estate. Si tratta di  una ricetta tipica della pasticceria siciliana la cui origine si perde nella notte dei tempi e che affonda, probabilmente,  le radici nella dominazione arabo-normanna pervasa dal profumo delle spezie orientali. E’ un dolce perfetto per concludere un pranzo o una cena estiva: si gusta freddo e, grazie ai suoi semplici ingredienti (solo acqua, zucchero e cannella) è di semplice esecuzione. Se trovate dei gelsomini freschi, potete metterne qualcuno in infusione nell’acqua insieme alla cannella, e i profumi che si sprigioneranno dal gelo saranno ancora più intensi.
Nonostante l’apparente semplicità, ci sono delle regole da seguire per la riuscita della ricetta tra cui l’uso dell stecche di cannella intere, e non la polvere, e che la cannella sia di ottima qualità. E’ importante, inoltre,  attendere  24, meglio 48 ore, per ottenere un gelo dal sapore intenso, anche perché dovrete poi rabboccare l’acqua che la cannella avrà assorbito.
Di seguito, vin proponiamo la semplice e gustosa ricetta per realizzare e arricchire la quale potrete trovare alcuni ingredienti nella dispensa virtuale di InSicilia, l’e-commerce di prodotti tipici siciliani da ordinare on line e ricevere comodamente a casa.
In particolare per guarnire potete usare il Pistacchio Verde  Siciliano di Bronte  e le Mandorle 100% Siciliane sgusciate raccolte a mano dal  sapore genuino come appena raccolte. Per un tocco in più  potrete arricchire il gusto del gelo con delle scaglie di cioccolato di Modica alla cannella, prodotto con una particolare tecnica a freddo nella quale il cacao viene mescolato a zucchero semolato o di canna. Sua importante caratteristica è l’alta percentuale di cacao minimo 65% al 70%  e il suo classico aspetto granuloso.
In abbinamento sarà perfetto un bicchierino di  Rosolio alla Cannella, in cui rivivono gli effluvi più inebrianti delle spezie d’Oriente,  st preparato secondo un’antichissima ricetta della nostra tradizione, mettendo in infusione la cannella pregiata di Ceylon,  in alcool purissimo.Grazie al procedimento artigianale la cannella  mantiene  intatti il profumo e le  proprietà digestive. Il rosolio ha il colore naturale della cannella, si presenta leggermente opaco. Il profumo è intenso, il gusto soave e delicato.

Gelo di cannella

Ingredienti
un litro di acqua minerale naturale
170 grammi di zucchero semolato
90 grammi di maizena (amido di mais)
40 grammi di cannella in stecche
pistacchi tostati non salati q.b.
mandorle q.b.

Almeno un giorno prima di preparare il gelo di cannella (il tempo ideale sarebbe di 48 ore), pesate un litro di acqua minerale naturale, mettetelo in un contenitore e aggiungete le stecche di cannella. Coprite con la pellicola per alimenti e conservate in frigorifero.  Trascorso il tempo di infusione, portate ad ebollizione l’acqua con le stecche di cannella, quindi lasciate riposare fino a completo raffreddamento. Filtrate il liquido, che sarà diventato di un bel colore ambrato scuro, e pesatelo. La cannella sarà gonfiata, perché avrà assorbito acqua, quindi dovrete aggiungere tanta acqua minerale naturale quanta sarà  necessaria per avere nuovamente un litro di liquido. Non gettate le stecche di cannella: fatele asciugare e mettetele in un barattolo di zucchero o in mezzo a foglie di tè per aromatizzare alla cannella ciò che preferite. In una pentola capiente mescolate lo zucchero con la maizena, quindi aggiungete un po’ di acqua alla cannella, mescolando fino a ottenere una sorta di pastella. Proseguite aggiungendo liquido fino a ottenere un composto fluido, quindi aggiungere tutto il liquido. Cuocete a fuoco bassissimo il gelo alla cannella e, sempre mescolando, finché la crema non inizia ad addensarsi e a velare il cucchiaio. Versate il gelo di cannella in coppette individuali, lasciate a temperatura ambiente fino a completo raffreddamento e quindi riponete in frigorifero, coperto da pellicola per alimenti, per almeno 12 ore. Prima di servire il gelo di cannella, guarnitelo  con mandorle e pistacchi tostati tritati grossolanamente e decorate con una stecca di cannella e/o un fiore di gelsomino.