Baccalà fritto in pastella: piatto romano o napoletano?

Il baccalà fritto in pastella è un piatto che arriva dalla tradizione nordica
Fritto o in pastella diventa un piatto croccante e saporito
Arriva in Italia all’epoca delle Repubbliche marinare

Il baccalà fritto in pastella è un piatto tipico del menù natalizio dell’Italia meridionale. Esiste una grande disputa: è un piatto della cucina romana o di quella napoletana? Non lo sapremo mai. Di sicura, la storia ci ricorda che il baccalà arriva in Italia al tempo delle repubbliche Marinare. A Napoli ed a Roma iniziò a diffondersi agli inizi del 1500. Era considerato una pietanza per i poveri. Il successo di questa pietanza è legato anche alla Controriforma. La Chiesa aveva proibito il consumo di carne nei giorni comandati, e così la gente cambiò le sue abitudini alimentari consumando più pesce. Baccalà e stoccafisso, importati in Italia dai mercanti del nord, divennero un classico della nostra tavola. anche per il loro costo contenuto.

Gli ingredienti per il baccalà fritto in pastella

500 gr. di baccalà dissalato e ben asciugato
350 gr. di farina tipo 00 o tipo 0
300 gr. di acqua
2 cucchiai di albume d’uovo
10 gr. di sale
2,5 gr. di lievito di birra secco (un cucchiaino scarso), oppure 8-10 gr. di lievito di birra fresco
Mezzo cucchiaio di olio EVO
100 gr di farina (per panare il baccalà)
Olio di semi per friggere

Ecco come cucinare il baccalà fritto in pastella

Accertarsi che il baccalà sia ben dissalato (ci vogliono circa 2 giorni di ammollo, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore)Mettere ad asciugare il baccalà con carta assorbente (da cambiare all’occorrenza) per 6-8 ore.
Preparare una pastella piuttosto liquida inserendo nell’ordine farina, acqua, lievito, sale, albume d’uovo e olio EVO, creare la maglia glutinica con la mano o con un cucchiaio (vedi video al minuto 0’58”)Lasciare lievitare la pastella a temperatura ambiente (22-25°C) per 6-8 ore, dovrà raddoppiare e quasi triplicare il suo volume. Sarà pronta quando la superficie sarà piena di bolle e sarà collassata al centro.
Porzionare il baccala in pezzi di circa 6 cm (cuoceranno prima e faranno fuoriuscire meno liquidi). Se vi piace, potete anche lascare la pelle, ha un ottimo sapore.Infarinate i pezzi di baccalà, eliminando la farina in eccesso.
Mettete sul fuoco una padella alta con abbondante olio di semi e portatelo a 170°C.Immergete i pezzi infarinati nella pastella, eliminate la pastella in eccesso e adagiateli nell’olio bollente.Lasciateli cuocere per 5-6 minuti, rigirandoli un paio di volte. Saranno pronti quando saranno ben dorati, lasciateli asciugare su carta assorbente e mangiateli possibilmente ancora caldi poiché l’umidità ancora contenuta all’interno farà ammosciare la pastella col tempo.