Baccalà fritto in pastella: piatto romano o napoletano?

• Il baccalà fritto in pastella è un piatto che arriva dalla tradizione nordica
• Fritto o in pastella diventa un piatto croccante e saporito
• Arriva in Italia all’epoca delle Repubbliche marinare

Il baccalà fritto in pastella è un piatto tipico del menù natalizio dell’Italia meridionale. Esiste una grande disputa: è un piatto della cucina romana o di quella napoletana? Non lo sapremo mai. Di sicura, la storia ci ricorda che il baccalà arriva in Italia al tempo delle repubbliche Marinare.  A Napoli  ed a Roma iniziò a diffondersi agli inizi del 1500. Era considerato una pietanza per i poveri.  Il successo di questa pietanza è legato anche alla Controriforma. La Chiesa aveva proibito il consumo di carne nei giorni comandati,  e così la gente cambiò le sue abitudini alimentari consumando più pesce. Baccalà e stoccafisso, importati in Italia dai mercanti del nord, divennero un classico della nostra tavola. anche per il loro costo contenuto.

Gli ingredienti per il baccalà fritto in pastella

• 500 gr. di baccalà dissalato e ben asciugato
• 350 gr. di farina tipo 00 o tipo 0
• 300 gr. di acqua
• 2 cucchiai di albume d’uovo
• 10 gr. di sale
• 2,5 gr. di lievito di birra secco (un cucchiaino scarso), oppure 8-10 gr. di lievito di birra fresco
• Mezzo cucchiaio di olio EVO
• 100 gr di farina (per panare il baccalà)
• Olio di semi per friggere

Ecco come cucinare il baccalà fritto in pastella

• Accertarsi che il baccalà sia ben dissalato (ci vogliono circa 2 giorni di ammollo, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore)Mettere ad asciugare il baccalà con carta assorbente (da cambiare all’occorrenza) per 6-8 ore.
• Preparare una pastella piuttosto liquida inserendo nell’ordine farina, acqua, lievito, sale, albume d’uovo e olio EVO, creare la maglia glutinica con la mano o con un cucchiaio (vedi video al minuto 0’58”)Lasciare lievitare la pastella a temperatura ambiente (22-25°C) per 6-8 ore, dovrà raddoppiare e quasi triplicare il suo volume. Sarà pronta quando la superficie sarà piena di bolle e sarà collassata al centro.
• Porzionare il baccala in pezzi di circa 6 cm (cuoceranno prima e faranno fuoriuscire meno liquidi). Se vi piace, potete anche lascare la pelle, ha un ottimo sapore.Infarinate i pezzi di baccalà, eliminando la farina in eccesso.
• Mettete sul fuoco una padella alta con abbondante olio di semi e portatelo a 170°C.Immergete i pezzi infarinati nella pastella, eliminate la pastella in eccesso e adagiateli nell’olio bollente.Lasciateli cuocere per 5-6 minuti, rigirandoli un paio di volte. Saranno pronti quando saranno ben dorati, lasciateli asciugare su carta assorbente e mangiateli possibilmente ancora caldi poiché l’umidità ancora contenuta all’interno farà ammosciare la pastella col tempo.