Le linguine di Cannavacciuolo alla salsa di pane sono uno dei piatti diventati il simbolo della sua cucina. Come ogni grande chef, la prima lezione di Cannavacciuolo è non sprecare niente. Con questa ricetta, lo chef più amato d’Italia ci spiega come recuperare il pane raffermo e trasformarlo in una splendida salsa per condire la pasta. La salsa di pane, unita ai calamari, creerà una sinfonia perfetta di sapori dal gusto forte ed equilibrato.  Questa ricetta è diventata un classico di Villa Crespi, il regno gastronomico dello chef napoletano.

Gli ingredienti per le Linguine di Cannavacciuolo alla salsa di pane

  • 500 g di linguine di Gragnano
  • 10 calamari medi
  • 1 lt di fumetto di pesce
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 manciata di pomodori pachino
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo

Gli ingredienti per la salsa di pane

  • 200 g di pane di segale
  • 2 scalogni
  • 6 rametti di rimo
  • 1 lt di brodo di pollo
  • 30 g di uvetta
  • 30 g di noci
  • sale e pepe q.b.
  • vino bianco per sfumare
  • olio extravergine di oliva

Gli ingredienti per il fumetto di pesce

  • 1 kg lische di pesce
  • 100 g finocchi
  • 100 g sedano rapa
  • 100 g cipolle
  • 50 ml Prosecco
  • Olio EVO q.b
  • Ghiaccio e acqua q.b.

Ecco come preparare le Linguine di Cannavacciuolo alla salsa di pane

  • La prima cosa da fare è preparare un fumetto di pesce, per poi metterlo da parte e usarlo al momento opportuno.  Spurgate le lische di pesce in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora. Utilizzate questo tempo per pelare e lavare le verdure. Dopo averle tagliate a pezzi grossi, le verdure devono rosolare con dell’olio in una casseruola. Dopo un poco aggiungete le lische. Quando sono tostate, bagnare con un tocco di prosecco, che va fatto evaporare. A quel punto  coprire con acqua e ghiaccio. Portate al bollore, schiumare e cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco, lasciare intiepidire e passate il brodo al colino. Abbattere il brodo di temperatura per poi conservarlo in frigorifero. Il fumetto di pesce va sgrassato prima dell’utilizzo.
  • A questo punto va preparata la salsa di pane, tagliando a cubetti il pane e tostandolo in forno. Rosolate lo scalogno tagliato a filange con olio e timo. Aggiungete il pane, sfumate con del vino bianco e bagnate con del brodo di pollo. A cottura ultimata frullate il tutto con l’uvetta e le noci e passatela finemente. In una padella grande fate rosolare due spicchi d’aglio, aggiungete i calamari tagliati a rondelle e spadellateli velocemente. Aggiungete il fumetto, l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
  • Cuocete le linguine in acqua salata, scolatele 1-2 minuti prima e finite la cottura in padella. A cottura ultimata aggiungete i calamari il prezzemolo e i pomodorini. Con l’aiuto di un colapasta e di una pinza formate un nido con le linguine e  posizionatelo al centro del piatto. Aggiungete la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionate calamari sopra le linguine.

Non esiste un video che riproduce l’esecuzione di questa ricetta da parte del Maestro Cannavacciuolo. In questo filmato una replica preparati dagli “chef in camicia”.

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