Involtini alla palermitana, quei bocconcini che chiamiamo spitini

• Gli spitini sono delle piccole braciole da cuocere in piastra, in padella o al forno
• Quella palermitana è considerata la “farcitura” tradizionale. Ma ogni città siciliana ha la sua versione
• Il segreto per un involtino perfetto è la chiusura dello scrigno. Soltanto così il ripieno non uscirà all’esterno
• Si deve stare attenti anche al tempo di cottura e all’intensità del calore. Il rischio è averli bruciati fuori e crudi all’interno

Gli involtini alla palermitana sono uno dei piatti più apprezzati della nostra cucina siciliana. Sono una seconda portata di carne farcita con ingredienti tipici della nostra tradizione.

In dialetto vengono anche chiamati “spitini”. Quel nome genera confusione, perchè riporta agli altri classici spitini, quei pezzi di rosticceria, vera opera dell’ingegno palermitano in cucina.

Gli spitini di carne sono un rito. La ricetta va quasi tramandata a memoria. Pochi ingredienti per la preparazione e una tecnica accurata. Esistono altre varianti degli involtini, per ogni città siciliana. La versione palermitana prevede sempre pangrattato, caciocavallo, uva passa e pinoli, cipolla e prezzemolo. Nel catanese , queste bracioline sono chiamate “sasizzeddi” e vengono farcite anche con salame piccante.

Lo chiamiamo spitino per una precisa ragione.  Quel termine  deriva dal lungo spiedo di legno o metallo da utilizzare per la cottura su cui sono infilzati gli involtini.  Ogni braciolina è separata dall’altra, alternando una foglia di alloro e una di cipolla.

Anche la tecnica di cottura può variare.  Il modo  più sbrigativo consiste nel cuocerli su una piastra o in padella. Basta ungere appena con un filo d’olio e aspettare che si formi una croccante crosticina da entrambi i lati. E’ una tecnica delicata, perchè si corre il rischio di farli cuocere  troppo rapidamente all’esterno, lasciandoli crudi all’interno.  La ricetta di oggi, invece, prevede una cottura al forno.

Ecco gli ingredienti per gli involtini alla palermitana

• 16 fettine di vitello
• 150 gr di pangrattato
• 80 gr di caciocavallo grattugiato
• 1 cipolla rossa
• 1 cipolla bianca
• foglie di alloro
• 30 gr di uva passa
• 30 gr di pinoli
• 1 ciuffo di prezzemolo
• olio EVO
• sale
• pepe

Le fasi di preparazione e cottura degli involtini alla palermitana

Tostate il pangrattato in un padellino e mettetelo in una ciotolina. Nella stessa padella tritate la cipolla bianca e fatela rosolare con dell’olio; appena appassita versatela nel pangrattato amalgamando bene. Unite il caciocavallo, l’uva passa e pinoli, il prezzemolo, sale e pepe e aggiungete un po’ d’olio per ammorbidire. Stendete le fettine su un tagliere e posizionate un pugnetto di composto su ognuna di esse. Arrotolate in modo da formare degli involtini avendo cura di sigillare i laterali. Ungeteli d’olio e passateli nel pangrattato. A questo punto infilzateli in uno spiedino di legno alternandoli con spicchi di cipolla rossa e alloro. Adagiate in una teglia da forno unta d’olio e cuocete in forno a 180° per 15 minuti.