Lo spitino è il pezzo di rosticceria per antonomasia della cucina palermitana. Le arancine sono più famose e diffuse, perchè si preparano in tutta Sicilia.
Ma quel croccante parallelepipedo fritto e dorato è tuttto palermitano.
Prepararlo a casa è complicato, ma non impossibile. Quando lo si addenta, e si scopre il suo interno a blocchi, la prima domanda che viene in mente è “come si tiene insieme?”.
Esistono delle semplici regole per una corretta preparazione dello spitino. La forma rettangolare si ottiene assemblando tre mezze fette di brioche (meglio quelle del giorno prima) intervallate da due polpette di ragù. Per tenere tutto unito, il mattoncino realizzato va spennellato con una robusta passata di besciamella e poi ricoperto di pangrattato (c’è chi prima di passare al pangrattato le immerge in una legatura di acqua e farina molto densa).
Ecco gli ingredienti: 4 brioche. Per il ragù:500 gr di tritato di vitello, 2 carote, 1 costa di sedano, 250 gr di pisellini, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 2.5 dl di brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco , 200 gr di concentrato di pomodoro, 5 dl di salsa di pomodoro, 1 pizzico di noce moscata, 1 cucchiaino di zucchero, olio EVO, sale e pepe quanto basta.
Per la besciamella: 1/2 lt di latte 65 gr di farina, 50 gr. Burro, 00 1 pizzico di sale, noce moscata. Non dimenticate il pangrattato e l’olio per friggere.
La preparazione è abbastanza complessa. In un tegame fate un trito di cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, carote e fate soffriggere in abbondante olio. Aggiungete la carne macinata, fate rosolare per 3 o 4 minuti, versate il vino e fate sfumare. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un cucchiaino di zucchero, i pisellini, la noce moscata ed il brodo di carne. Fate cuocere a fuoco lento per circa 80 minuti. Il ragù deve risultare molto stretto e va messo a raffreddare fino a quando risulti solido e senza sughetto. Il ragù dovrebbe riposare in frigo almeno mezza giornata, prima di essere utilizzato per assemblare gli spitini.
La besciamella serve piuttosto densa. Sciogliete la farina nel latte, aggiungete un pizzico di sale, coprite e mettetela da parte.
A questo punto, avete le brioche, la besciamella e il ragù che ha riposato in frigo.
Tagliate le brioche ricavando delle fette spesse circa 1 cm ed eliminate la crosta; ricordate che per ogni spitino sono necessarie tre fette. Formate 2 polpette di ragù che inserirete tra le fette. Quindi avrete tre fette di brioche e due strati di ragù che compatterete con le mani fino a formare un parallelepipedo.
Continuate in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti posizionando gli spitini su un vassoio, uno accanto all’altro, perché si sostengano da soli.
A questo punto spalmate la superficie degli spitini con la besciamella; con una spatola eliminate quella in eccesso e spolverate con abbondante pangrattato. Anche per il pangrattato eliminate quello in eccesso.
Posizionate sopra gli spitini un foglio di carta forno e appoggiatevi delicatamente un vassoio. Capovolgete e procedete alla stessa maniera anche dall’altro lato con la besciamella e il pan grattato.
Lasciate riposare per almeno un’ora e quindi separate delicatamente ogni singolo spitino e, con l’aiuto di una spatola, passate un po’ di besciamella e pangrattato anche sui laterali.
Mettete l’olio per friggere in un pentolino dai bordi alti e, quando risulta caldo, friggete gli spitini girandoli da tutti i lati fino a quando risulteranno dorati. Metteteli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
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