La torta rustica della tradizione pasquale che arriva dalla Liguria

• La Pasqualina è una torta a strati, tipica della tradizione contadina. Viene farcita con uova, carciofi, erbe e formaggi
• Il segreto di questa ricetta è  comporre la torta a strati
• Per ottere un ottimo risultato estetico, al posto della uova di gallina usate quelle di quaglia. Nella farcia spiccherà il colore delle uova e ne potrete usare in numero maggiore

Si chiama Pasqualina, ed  è una torta salata, tipica della Liguria. Viene preparata anche in altre località d’Italia con caratteristiche differenti, talvolta anche in versione dolce. Viene cotta al forno e come dice il suo nome è un classico del periodo pasquale.

Questo rustico serviva per celebrare la rinascita. I suoi ingredienti principali, uova e formaggio, erano un lusso nella cucine contadine. Si potevano usare soltanto nelle grandi ricorrenze, come la Pasqua.  Questa torta rappresentava il clou del pranzo pasquale. Serviva anche a dimostrare l’abilità delle casalinghe.  La Pasqualina è una torta composta a strati. Secondo la leggenda, le casalinghe più abili riuscivano a sovrapporre sino a trentatré sfoglie, un omaggio agli anni di Cristo.

La ricetta di oggi è una variante di quella tradizionale genovese e prevede i carciofi come elemento del ripieno. Inoltre, invece delle classiche uova di gallina, utilizzeremo quelle di quaglia. In questo modo ne potremo disporre in numero maggiore all’interno del rustico, per un effetto sorpresa.

Ecco gli ingredienti della Pasqualina, la torta rustica con i carciofi

• 500 grammi di farina bianca
• 500 grammi di ricotta fresca
• 50 grammi di grana grattugiato
• 6 carciofi con spine
• 8 uova di quaglia
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. di prezzemolo, sale, pepe, maggiorana e olio di oliva extravergine

Le indicazioni per eseguire la ricetta della Pasqualina

La prima cosa da fare è pulire i carciofi. Eliminate le barbe e le spine e tenete i cuori, da tagliare a fettine. In una padella, fate rosolare l’aglio schiacciato con 3 cucchiai di olio. Metti a soffriggere i carciofi, con  sale e pepe. I cuori di carciofo vanno cotti a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un trito di prezzemolo e maggiorana. Quando i carciofi sono tiepidi, unite la ricotta, il grana e un pizzico di sale.

Ora passiamo alla preparazione della base della torta pasqualina. Impasta in una terrina la farina con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e 2 dl di acqua tiepida. Lavorate il composto unendo, ancora un po’ acqua: la pasta deve risultare morbida ma consistente . Dividite il composto  in 8 parti. Formate delle palline e stendetele con l’aiuto del matterello su una spianatoia infarinata, fino a ottenere dei dischi molto sottili.

A questo punto, prendete uno stampo di 22 cm di diametro, foderato con carta da forno. Disponete sopra un disco di pasta, lasciandolo sbordare. Ungete con un velo di olio. Sovrapponete altri 3 dischi, spennellando con olio e lasciandoli in parte sbordare. Sul quarto disco aggiunto, stendete il ripieno. Forma tante piccole fossette quante sono le uova che userete. In ogni fossa rompete un uovo  (si possono sostituire le 8 uova di quaglia con 4 di gallina). Coprite con il resto dei dischi di pasta, sempre unti di olio.

Ripiegate verso l’interno la pasta in eccesso. Ungete d’olio la superficie e bucherellatela con i rebbi di una forchetta. La torta va cotta in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti.