Il ramen è la tipica zuppa di noodles in brodo giapponese. In realtà questa pietanza ha origini cinesi, nel tempo è diventata un vero e proprio simbolo della cucina del Sol Levante. Il nome deriva dal termine “la mian”, che significa “tagliatelle tirate a mano”. Si tratta di un omaggio ai noodles, gli spaghetti della tradizione orientale.  E’ un piatto abbastanza recente. E’ diventato famoso alla fine della seconda guerra mondiale, quando vennero introdotti nel mercato i noodles già pronti. Per preparare il ramen dovete avere tanta pazienza e precisione. Per la preparazione di questa zuppa tutto sapore servono tre giorni di preparazioni.

Ecco gli ingredienti per il Ramen, la zuppa giapponese

Ingredienti per il brodo di base

  • 5 g di alga kombu
  • 5 g di katsuobushi
  • ossa di un pollo intero
  • parte verde di un cipollotto
  • 3 fette di zenzero
  • 2 pezzi di aglio
  • altre verdure facoltative (come 1/4 di cipolla, scarti di carota…)
  • 500 g di lonza o spalla di maiale
  • sale

Ingredienti per la salsa di cottura del maiale chashu

  • 100 ml di salsa di soia
  • 100 ml di sakè
  • un cucchiaio di zucchero
  • un cucchiaino di sale

Ingredienti per le uova marinate

  • 2 uova
  • 75 ml di salsa di soia
  • 150 ml di sake
  • 30 ml di mirin
  • 2 pugni di katsoubushi

Ingredienti per il brodo “gusto miso” per 1 porzione

  • 1 cucchiaio di miso
  • 1 cucchiaio di Tabanjan
  • olio di sesamo
  • 50 g di carne trita di maiale

Altri ingredienti per la guarnizione

  • petto di pollo rosolato in padella con la sua pelle
  • carne trita passata in padella con olio di sesamo
  • due fette di roast-beef
  • mais precotto a piacere

La ricetta per la preparazione del Ramen, la zuppa giapponese

Il ramen ha tempi lunghi di preparazione.  Ecco la ricetta suggerita dai maestri giapponesi e raccontata dal sito “Il Cucchiaio d’argento”. Per prima cosa realizzate il dashi, fondamentale per dare sapore al brodo: mettete in ammollo in mezzo litro d’acqua l’alga kombu e il katsuobushi, lasciandoli in frigorifero per una notte, così da estrarne i sapori. Vi servirà per la base del brodo.

  • Per preparare il brodo: mettete le ossa di pollo nell’acqua tiepida per un’ora, così che il sangue residuo possa togliersi completamente e poi immergetele per 30 secondi – 1 minuto nell’acqua bollente per sgrassarle: non lasciatele a bollire più del tempo indicato, o perderanno il loro sapore. A questo punto legate con uno spago il maiale e fatelo colorire in padella con sale e pepe su ogni lato per 1 minuto. Mettete in un litro di acqua fredda tutti gli ingredienti del brodo tranne il dashi e fate andare a fiamma bassa per un’ora e mezza. Togliete il maiale e aggiungete tanto quanto dashi è necessario per tornare a 1 litro di liquido. Continuate a cuocere il brodo sempre molto dolcemente (la temperatura ideale è di 70°) per altre 4 ore e mezza (per un totale di cottura di 6 ore) unendo sempre un po’ di dashi ogni volta che il brodo si restringe. Con una schiumarola togliete di tanto in tanto la parte grassa che tende a salire in superficie. Una volta pronto lasciate raffreddare, filtrate e conservate in frigorifero in un contenitore ben sigillato.
  • Dedicatevi adesso alla marinatura del maiale e delle uova. Preparate la salsa chashu: unite in una padella la soia, il sakè, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere fino a quando l’alcool sarà evaporato. Lasciate raffreddare e sigillate in una busta di plastica il maiale con la salsa: ponetelo in frigorifero per tutta la notte. Per le uova, invece: fatele prima sodare per 6/7 minuti nell’acqua e fatele raffreddare. Intanto preparate la salsa: mettete la soia, il saké e il mirin a cuocere a fiamma bassa in una padella fino a quando l’alcool evapora. Aggiungente il katsuobushi e lasciate andare per 1 minuto. Fate raffreddare. Sgusciate le uova, inseritele in una busta di plastica con la salsa e riponete in frigorifero per una notte. Al mattino, togliete sia il maiale che le uova dalla busta.
  • L’ultima preparazione per il ramen è quella dei noodles, da fare il giorno stesso di quando verrà consumato. Preparate i tipici spaghetti giapponesi secondo la nostra ricetta base. Una volta pronti, riscaldate il brodo realizzato il giorno prima e preparare la base della zuppa, al gusto di miso. Cuocete il trito di maiale in padella e unite tutti gli ingredienti al brodo nella ciotola da portata. Per una porzione calcolate circa 300 ml di brodo. Tuffate i noodles in acqua salata per pochi secondi e uniteli al brodo.
  • A questo punto guarnite con gli ingredienti scelti: qualche fettina di maiale chashu, qualche fettina di pollo, dell’altra carne trita cotta in padella, una fetta di roast-beef, le uova marinate e del mais.

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