La trippa alla livitana è una ricetta tradizionale palermitana. E’ un elogio della cucina di recupero, con l’utilizzo del quarto quinto del bovino.  Questa ricetta è il racconto delle contaminazioni storiche della Sicilia, un mix tra la tradizione ebraica e quella musulmana. Il nome livitana sembra collegare il nome dell’antica pietanza ai monaci olivetani: intorno alla prima metà del XVI secolo, si stabilirono nel complesso conventuale dello Spasimo alla Kalsa.

L’usanza di utilizzare le frattaglie per cibarsi, invece, risale al tempo della convivenza tra musulmani, cattolici ed ebrei nel capoluogo siciliano. La macellazione degli animali avveniva soltanto alla presenza di un rabbino o di un imam. Era vietato pagare in denaro chi macellava gli animali. In cambio, si ottenevano soltanto le frattaglie. I lavoratori del macello vendevano le frattaglie alle osterie e ai mercanti di cibo da strada che le trasformavano in tutte quelle pietanze che oggi rappresentano il cuore dello street food palermitano.

Nella ricetta di questa trippa ci sono due elementi “religiosi”. Il pangrattato, usato per addensare la salsa, era certamente previsto nell’originaria ricetta Kosher. L’impiego dello zafferano dimostra, invece, la radice musulmana del piatto.

 

Gli ingredienti per la trippa alla livitana

  • 400 g trippa precotta
  • 1 bustina zafferano
  • 50 g pecorino grattuggiato
  • 50 g pangrattato
  • 1 cipolla bianca
  • 1 tazzina vino bianco
  • Sale
  • Pepe

Come preparare la trippa alla livitana

La prima cosa da fare è affettare la trippa a liste tutte eguali. Poi  va affettata la cipolla. In una pentola capiente mettere un filo di olio evo e fare scaldare. Unite la cipolla facendola leggermente sfumare e di seguito ponete anche la trippa nella pentola. Stemperate lo zafferano e unitelo alla trippa mescolando per bene. Aggiungiere un bicchiere di acqua e fate cuocere per bene. Quasi a fine cottura aromatizzare con il pepe nero. Infine, unite il pangrattato e mescolare per bene. A fuoco spento, mantecare con il pecorino,