I paccheri con ragù di polpo sono un primo piatto perfetto per chi ama i sapori di mare. Questa ricetta si basa sulla preparazione di un prelibato e corposo ragù di polpo da mantecare con la pasta.
Il risultato sarà davvero irresistibile.
Anche perchè, per far spiccare bene il sapore del ragù di polpo, il condimento sarà impreziosito da olive e scaglie di pecorino.
Questo primo piatto è molto diffuso nel Mezzogiorno d’Italia, ma la ricetta originale arriva dalla Puglia.
Ecco gli ingredienti per i nostri paccheri al sugo di polpo: 1 kg polpo, scalogno, un cipollotto, 400 grammi di pomodori pelati, 200 grammi di polpa di pomodoro, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d’oliva, una manciata di olive nere, pecorino in scaglie, sale e 350 grammo di paccheri.
La preparazione è abbastanza complessa. Il primo consiglio è quello di utilizzare un polpo tenuto in freezer per 2 o 3 giorni dopo averlo acquistato: la sua carne diventerà morbida ed una volta scongelato sarà pronto per essere cucinato.
Quando il polpo è ben macerato si passa alla pulizia. Laviamolo accuratamente sotto l’acqua fino a quando la superficie non sarà più viscosa, ma liscia ed asciutta.
Eliminiamo il dente (becco) che si trova al centro dei tentacoli (con l’aiuto di un coltellino o di forbici per pesce) e gli occhi. Trasferiamo il polpo su un tagliere, dividiamolo in due e tagliamolo a pezzi non troppo piccoli, lasciando integra la parte finale dei tentacoli.
Tagliamo la testa a striscioline. Mettiamolo in una ciotola e risciacquiamolo sotto l’acqua.
Procediamo con la cottura del ragù di polpo. Mettiamo sul fuoco una pentola capiente (l’ideale è la pignatta in terracotta) e ricopriamo il fondo con un pochino d’olio.
Uniamo il polpo e facciamolo rosolare qualche istante a fiamma medio-bassa.
Non aggiungeremo acqua o sale. Copriamo quindi con il coperchio e lasciamolo cuocere per circa 20-25 minuti (regolatevi in base alla grandezza del polpo), a fuoco basso.
Il polpo dovrà cuocere nella stessa acqua che rilascia in cottura. Nel frattempo, sbucciamo lo scalogno e tagliamolo a fettine sottili. Sfogliamo il cipollotto e tagliamolo a rondelle sottili. Tritiamo finemente il prezzemolo ed un pezzetto di peperoncino.
Trascorsi circa 20-25 minuti il polpo avrà cacciato molta acqua e cambierà colore assumendo una colorazione che tenderà al rosa accesso.
A questo punto po ssiamo quindi unire anche: i pomodori pelati, la polpa di pomodoro, il prezzemolo (teniamone però da parte una manciata), il peperoncino, lo scalogno ed il cipollotto. Copriamo nuovamente il tegame con il coperchio e proseguiamo la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti circa.
Trascorso questo tempo, eliminiamo il coperchio e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti (sempre a fuoco basso).
Quando il sugo si sarà ristretto un pò ed il polpo avrà acquisito una intensa colorazione rossastra e risulterà tenero e succoso … il ragù di polpo sarà pronto per esser gustato.
Assaggiamo il tutto e se occorre possiamo aggiungere un pizzico di sale, solo a fine cottura e se necessario. Possiamo quindi aggiungere le olive ed un altro po di prezzemolo tritato.
Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua ed aspettiamo che arrivi a bollore. Appena l’acqua bolle, insaporiamola con una presa di sale grosso e cuociamo i paccheri.
Poco prima di scolarli riaccendiamo il fuoco sotto la padella con il ragù di polpo.
Appena “ben calda” aggiungiamo un mestolo della loro acqua di cottura.
Scoliamo i paccheri al dente (circa 2 minuti prima del tempo di cottura consigliato) e trasferiamoli nel tegame con il ragù.
Mantechiamoli per pochi istanti a fiamma viva, amalgamando il tutto continuamente fino a quando tutto il condimento non risulterà ben legato. I paccheri con ragù di polpo vanno serviti ben caldi ed impreziosiamoli, direttamente nei piatti, con qualche scaglia di pecorino ed una spolverata di prezzemolo tritato.
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