Arancina, il pezzo di rosticceria siciliana che ha conquistato il mondo

  • L’arancina è una palla di riso fritta, condita alla carne o al burro
  • E’ la pietanza rituale del giorno di Santa Lucia
  • Arancina o arancino? Per l’Accademia della crusca non si sono dubbi, l’arancina è fimmina

Arancina? Per molti detrattori,  in fondo non è altro che un palla di riso fritta. Blasfemia. L’arancina è una fede, un atto di devozione allo street food siciliano. Altro che semplice palla di riso.

 

Sul piano tecnico, l’arancina è proprio questo, una “palla di riso ” ripiena di condimento, che viene impanata e fritta. Il risultato è una sfera croccante fuori, dal cuore morbido. Si mangia tutti i giorni ed a tutte le ore. A Palermo si preparano nelle versioni “abburro” e “accarne”.

Il giorno di Santa Lucia è l’Arancina day. Per rendere omaggio alla Santa che pose fine alla carestia, per un giorno non ci preoccuperemo di colesterolo e trigliceridi. In media, il 13 dicembre a Palermo si consumano quasi due milioni di arancine.

La storia dell’arancina si fa risalire al periodo della dominazione araba nell’isola, dieci secoli fa.

Esistono parecchie varianti di arancine, sia per il condimento, sia per la forma.  La forma rotonda, ad esempio, è un marchio dello street food palermitano per l’arancina,  mentre la forma conica si prepara nella Sicilia orientale. E la chiamano persino “arancino”.

L’arancina tradizionale  è quella “alla carne”. Alternativa altrettanto gustosa è quella al burro, dove per burro si intende una crema di burro, pezzetti di mozzarella, besciamella e dadini di prosciutto o mortadella. L’arancina al burro si caratterizza per una forma allungata.

 

Gli ingredienti per le arancine alla carne

  • Kg 1 riso
  • 2,5 di acqua
  • 100 burro
  • 30 di sale
  • 2 bustine di zafferano
  • Per il ragù
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 2 foglie d’alloro
  • un pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • gr250 tritato suino
  • 250 tritato bovino,
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 200 gr dipiselli surgelati sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 250 di caciocavallo grattugiato

La preparazione dell’arancina prevede molti passaggi complessi. Vediamo quali. Prima di tutto va preparato il riso. Quando è cotto, il riso va rovesciato su una teglia per farlo raffreddare. Nel frattempo si inizia a fare il ragù.
In un tegame largo mettere la cipolla la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d’olio. Fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare, Quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare, aggiungere l’alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida Aggiungere altri due bicchieri d’acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un ora e mezza. Finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d’alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando

Con il riso e il ragù pronti, possiamo assemblare le nostre arancine. Prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla, grande quanto un’arancia. Scaviamo un foro nella  e lo riempiamo con la polpetta del ragù. A questo punto l’arancina  va chiusa e compattata. Prima di friggere le arancine, bisogna passarle in una pastella leggera (la lega) fatta da acqua e farina. Poi le arancine vanno ripassate nel pangrattato.  A questo punto, non resta che friggere le arancine.

Piccola nota finale. Fare le arancine a casa è un piacere. Ma di questi tempi , andarle a comprare dal nostro rosticcerie di fiducia è un atto di solidarietà verso tanti artigiani che stanno affrontando momenti difficili. 

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