Se pensate che la polenta sia il più umile dei cibi, proveremo a farvi ricredere. E lo facciamo seguendo i consigli, passo dopo passo, dello chef più amato dagli italiani, Antonino Cannavacciuolo. Può sembrare strano, ma lo chef napoletano ha dato sfoggio della sua creatività anche con una pietanza tipicamente nordica, la polenta.  La sua ricetta, questa volta, sembra semplice: Polenta, latte e funghi. Ma mai come in questo caso la semplicità trae in inganno. In realtà, questa ricetta andrebbe gustata nel ristorante stellato di chef Cannavacciuolo. Ma ecco a voi l’elenco degli ingredienti necessari e la procedura per provare a replicarla a casa.

La polentina liquida…

Dovete essere armati di santa pazienza, poiché la preparazione di questa ricetta è quasi un rito alchemico: la trasformazione della polenta in polentina liquida. Magari, se qualcuno di voi ci prova e ci riesce, scriva alla redazione per raccontare l’effetto che fa provare i brividi di una ricetta iper stellata. Ed è una ricetta che, se bene eseguita, diventa anche un’opera d’architettura culinaria di altissimo livello.

Ecco gli ingredienti per la Polenta, latte e funghi di Cannavacciuolo

Per la polentina liquida

  • 100 g polenta istantanea
  • 500 ml brodo vegetale
  • 15 g burro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 rametto di salvia
  • parmigiano q.b.
  • Olio extravergine di oliva italiano
  • sale di Cervia

per la crema di latte

  • 400 ml panna
  • 100 ml latte
  • 100 g parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva italiano
  • sale naturale q.b.
  • pepe q.b.

per i funghi porcini

  • 600 g porcini piccoli sodi
  • 50 ml Olio extravergine di oliva italiano
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • sale naturale q.b.

 per i finferli e le trombette dei morti

  • 200 g finferli
  • 200 g trombette dei morti
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 ml Olio extravergine di oliva italiano
  • 50 g burro nocciola
  • sale naturale q.b.
  • pepe q.b.

 per la cialda di polenta e funghi

  • 80 g farina per polenta istantanea
  • 300 ml d’acqua½
  • cucchiaio di Olio extravergine di oliva italiano
  • polvere di funghi
  • olio di semi di girasole
  • sale naturale q.b.

 per il ragù di funghi

  • 1 scalogno
  • 1 rametto di timo
  • olio all’aglio
  • burro q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • Olio extravergine di oliva italiano

Ecco come preparare la polenta latte e funghi

Ecco la ricetta di Cannavacciuolo, passo dopo passo.I n una casseruola portare a ebollizione il brodo vegetale con l’aglio, il peperoncino, la salvia e il burro. Far sobbollire per circa 10 minuti, quindi eliminare gli aromi, aggiungere un pizzico di sale e la polenta a pioggia mescolando con una frusta.

Una volta pronta, frullare la polenta con del parmigiano grattugiato e un filo d’olio (se troppo dura aggiungere poco per volta del brodo vegetale fino a ottenere una densità cremosa). Sistemare di gusto. Tenerla in caldo a bagnomaria.

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne il parmigiano, portare a ebollizione e ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco, unire il parmigiano e scioglierlo con l’aiuto di una frusta. Sistemare di sale, pepe e aggiungere un filo d’olio. Passare allo chinois. Riscaldare al momento di servire.

Pulire i funghi: rimuovere la parte in basso con uno spelucchino, passarli con un panno umido e asciugarli. Tagliarli in quattro. Scaldare l’aglio in camicia in una casseruola con l’olio, unire i funghi e cuocerli a fuoco moderato colorando bene tutti i lati. Verso la fine aggiungere il timo e sistemare di gusto.

Grattare i funghi con la punta di un coltellino per eliminare la terra in eccesso. Lavarli più volte in una bacinella con abbondante acqua fredda scolandoli subito tra una mandata e l’altra (attenzione a non lasciarli immersi troppo a lungo). Asciugarli su carta assorbente.

In una casseruola rosolare velocemente in olio i finferli aggiungendo un pizzico di sale. Quando rilasciano l’acqua, scolarli e rimetterli in padella con una noce di burro nocciola. Ultimare la cottura coprendo con un coperchio. In un sauté rosolare l’aglio in olio, aggiungere le trombette dei morti, cuocere a fuoco vivace e sistemare di sale e pepe. In un pentolino portare a ebollizione l’acqua salata e l’olio. Aggiungere la farina a pioggia e cuocere mescolando con l’aiuto di una frusta per circa 3 minuti.

Con una spatola stendere la polenta su una placca ricoperta con carta forno, cospargerla con la polvere di funghi e farla asciugare o in forno a 80° o, in alternativa, a temperatura ambiente. Prima di servire passarla velocemente in olio di semi a 160° per qualche secondo, così da gonfiarla e lucidarla.

In una casseruola rosolare in olio lo scalogno e il timo, aggiungere le trombette dei morti, i finferli e i porcini (attenzione a utilizzare una casseruola abbastanza ampia altrimenti si rischia di ammassarli) e lasciar insaporire mescolando dolcemente con una spatola.

Versare tutti i succhi di vegetazione dei funghi, un goccio di brodo se necessario e condire con una noce di burro, un trito di prezzemolo, dell’olio all’aglio e dell’olio a crudo. In una fondina versare la polenta liquida, sopra adagiare il ragù di funghi, un giro di crema al latte e terminare con un filo d’olio e una cialda di polenta e funghi.

(la foto di copertina è tratta dal sito Antoninocannavacciuolo.it)

 

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