Con l’arrivo dell’autunno i funghi porcini diventano i protagonisti della nostra tavola. Grazie alla sapienza dello chef Stefano Barbato, ecco una ricetta che valorizza al massimo il sapore e la fragranza dei porcini. Si tratta di un primo piatto che abbina i porcini a dei dadini di guanciale croccante con un tocco di freschi e brillanti pisellini verdi. Il risultato finale sarà un piacere sublime per il palato.

 

Gli ingredienti per la pasta con funghi porcini e guanciale

  • 250 gr mezzi rigatoni
  • 2,5 litri acqua
  • da 21 a 25 gr sale grosso
  • 1 kg funghi porcini
  • 500 gr piselli
  • 100 gr guanciale
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 carota
  • 5 pomodorini
  • 1 ciuffo prezzemolo tritato
  • 100 gr pecorino dolce
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

La ricetta dello chef Stefano Barbato

  • Ponete uno spicchio d’aglio in camicia su un tagliere, appoggiate su di esso la lama piatta del coltello e schiacciatelo leggermente, poi mettetelo in una padella con lo scalogno precedentemente tritato. Lavate la carota e tagliatela a dadini di circa ½ centimetro. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 o in 6 parti. Mondate i funghi porcini, dopodiché dividete i gambi dalle cappelle. Tagliate i gambi a cubetti e le teste a fettine, quindi teneteli separati in quanto i gambi hanno bisogno di un maggior tempo di cottura.
  • Passate ora a tagliare il guanciale in piccoli bastoncini e cominciate la fase di cottura del condimento. Versate un giro di olio extravergine d’oliva nella padella con l’aglio e lo scalogno tritati e cominciate a soffriggere a fuoco basso. Quando lo scalogno comincia a diventare trasparente, aggiungete il guanciale, alzate la fiamma e lasciatelo rosolare per bene. Dopo pochi istanti, quando anche il guanciale comincia a diventare trasparente e a rilasciare il suo grasso, unite la carota e i pomodorini.
  • Salate e pepate leggermente, quindi eliminate l’aglio dalla padella e unite i gambi dei porcini. Aggiungete un pizzico di sale in modo che il porcino possa estrarre i suoi liquidi di vegetazione, mescolate e dopo 5 minuti unite anche i piselli e continuate la cottura con il coperchio. Dopo un paio di minuti, quando i piselli inizieranno la loro cottura, aggiungete anche le teste dei porcini. Aggiustate di sale, pepate un pochino e portate a cottura a fuoco medio e con il coperchio semiaperto, mescolando delicatamente di tanto in tanto (il tempo di cottura dei porcini è di 15 minuti, la cottura dei piselli è di 10 minuti). Se il condimento risultasse un po’ asciutto, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e terminate la cottura. A questo punto la vostra base per la pasta o per il contorno, ma anche per un secondo che può essere vegetariano o vegano eliminando il guanciale, è pronta! Quindi spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare per qualche minuto.
  • Nel frattempo fate cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata. Mettete a scaldare a fuoco basso la quantità di condimento desiderata in una padella saltapasta, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta e versatela direttamente nel condimento. Saltate velocemente la pasta con il condimento a fuoco vivo per amalgamarla. Quindi spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino, un po’ di prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. La pasta con porcini, guanciale e piselli è pronta.

Articoli correlati