Dalla Germania agli States, il lungo viaggio di una polpetta

• Negli States si consumano 50 miliardi di hamburger ogni anno
• In origine era un cibo per soli ricchi.
• Arriva da Amburgo e la carne veniva preparata in questo modo per conservarla meglio
• Anche chef stellati come Renè Redzapi si sono convertiti all’hamburger

Buona festa dell’Hamburger. Il giorno di ieri era dedicato al cibo più famoso d’America. Diventato simbolo del junk food, del cibo spazzatura, l’hamburger ha antiche tradizioni e un tempo era una pietanza per soli ricchi. Non è certamente il cibo delle catene di montaggio del fast food (che tuttavia spesso offrono ricette molto saporite).

Proprio negli ultimi tempi, è stato rivalutato anche dagli chef stellati. Attenzione alla qualità delle carni, tagli selezionati, salse d’autore e panini lievitati a regola d’arte: ecco come gli chef stanno rivoluzionando il mondo dell’hamburger. Il caso più famoso è quello  di Renè Redzepi, di sicuro uno dei migliori cuochi del mondo. Durante il lockdown ha convertito il Noma, suo ristorante due stelle Michelin a Copenaghen,  in un burger bar. Ora che in Danimarca si è tornati a una vita normale, il Noma ha ricominciato la sua attività stellata, ma la linea burger continua.

In principio era panis et perna

Con un salto nella notte dei tempi, l’antenato del panino con hamburger è sicuramente il “panis et perna” di epoca romana, un robusto panino al prosciutto, cibo tanto goloso dei nostri avi.  L’ispirazione dell’hamburger arriva dalla città tedesca di Amburgo. Ma più che di una ricetta, si trattava di una tecnica di conservazione. Non esistevano sistemi di refrigerazione e così la carne veniva battuta, condita,  modellata in polpette e cotta immediatamente.

Non era un cibo povero. Anzi, aveva un prezzo proibitivo. Negli States arriva con la migrazione tedesca del diciannovesimo secolo. Molti emigrati tedeschi aprirono ristoranti e pub a Chicago e New York.  La versione a stelle e strisce della “bistecca di Amburgo” era carne macinata o tritata e combinata con aglio, cipolle, sale e pepe, quindi grigliata o fritta. Con l’idea di mettere la polpetta tra due fette di pane, l’hamburger diventa un successo mondiale.  Prima del tradizionale panino bun, l’hamburger veniva servito tra due fette di pane di segale tostato, il patty meal.

In era moderna, l’hamburger è diventato il piatto nazionale negli Stati Uniti. Ogni anno negli States si consumano 50 miliardi di quei deliziosi bun ripieni di una polpetta di carne macinata.

Oggi l’hamburger è un test per chef di livello assoluto. Ecco come prepara un hamburger XXL lo chef Stefano Barbato.

Gli ingredienti per l’hamburger gourmet di Andrea Barbato

• 1 panino per hamburger
• 180 gr. carne bovina macinata
• salsa barbecue
• 2 cucchiai maionese
• 1 cucchiaino senape
• 1 pomodoro
• q.b. insalata ghiaccio
• fontina
• bacon

per la salsa barbecue:

• 1 cipolla
• 1 cucchiaino salsa tabasco
• paprika
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino zucchero di canna
• 4 cucchiai ketchup
• 4 cucchiai aceto di mele
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

La preparazione di un hamburger gourmet

• Tritare finemente uno spicchio d’aglio, dopo aver eliminato l’anima, e mezza cipolla, l’altra metà la utilizzeremo in un secondo momento, quindi inseriamo il tutto in una padella e mettiamo a rosolare sul fuoco con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando la cipolla sarà ben dorata, inseriamo un cucchiaino di paprika all’interno della padella in modo che la cipolla rilascia tutto il suo profumo. Mescoliamo il tutto con un cucchiaio di legno. Quindi, facciamo caramellare la cipolla con un cucchiaino abbondante di zucchero di canna, una punta di pepe e sfumiamo con 4 cucchiai circa di aceto di mele a fuoco basso.
• Dopodiché aggiungiamo circa 4 cucchiai di ketchup e un cucchiaino di salsa tabasco o salsa Worcestershire. La salsa barbecue è pronta.
• In una ciotola inseriamo due cucchiai di maionese e un cucchiaino di senape, mescoliamo e teniamo da parte. Prepariamo anche l’altra metà cipolla che avevamo lasciato da parte, tagliandola a fettine sottili dopodiché la mettiamo in una ciotola con dell’acqua fredda in modo che andrà a perdere il suo sapore forte.
• Laviamo e tagliamo anche il pomodoro a rondelle sottili e l’insalata iceberg.
• Tagliamo la fontina a fette non tanto spesse e la pancetta a fette sottili dopo aver tolto la cotenna.
• Ora, con la carne macinata prepariamo l’hamburger, pressandolo manualmente e dandogli una forma e spesso circa 1,5 cm.ù
• Tagliamo la fontina a fette non tanto spesse e la pancetta a fette sottili dopo aver tolto la cotenna.
• Ora, con la carne macinata prepariamo l’hamburger, pressandolo manualmente e dandogli una forma e spesso circa 1,5 cm
• Riscaldiamo una padella in pietra, dopodiché mettiamo a rosolare l’hamburger e il bacon, quindi saliamo e pepiamo durante la cottura. Copriamo con un coperchio e, a fiamma molto bassa, facciamo cuocere la carne per 10 minuti circa. Tagliamo a metà anche il panino.
• Nel frattempo su un’altra piastra preriscaldata facciamo tostare il pane. Quasi a fine cottura, aggiungiamo le fette di fontina sull’hamburger e copriamo con il coperchio per fare sciogliere il formaggio.
• Intanto tagliamo il bacon a tocchetti, dopodiché andiamo a metterli in padella, sopra l’hamburger, tenendo sempre coperto con un coperchio.
• Ora assembliamo il nostro mega hamburger, mettendo sulla base un po’ di maionese aromatizzata con la senape, a seguire l’insalata, tre fette di pomodoro e infine l’hamburger con formaggio e bacon.
• Quindi aggiungiamo sull’hamburger un po’ di tabasco, qualche cucchiaio di salsa barbecue, che andremo a spalmare anche sulla parte superiore del panino, ed infine la mezza cipolla, fatta scottare appena in padella.
• Copriamo con la parte superiore del panino e il nostro mega hamburger è pronto