E alla fine arrivò il tempo di sua maestà lo sfincione. Quello buono, quello palermitano, quello attorno a cui ruotano tante leggende. Non è una focaccia, non è una pizza. E’ semplicemente lo sfincione. Nelle case palermitane non c’è festa di Natale senza l’odore inconfondibile di questo cibo da strada. Esistono varie scuole di pensiero: c’è lo preferisce alto morbido e soffice e chi invece opta per un impasto più basso e una crosticina di fondo croccante e bella oleosa. Ma su una cosa nessun palermitano è disposto a scendere a compromessi: la conza, ovvero il condimento è un dogma acquisito. Pomodoro, caciocavallo spolverato e a dadini, cipolla mezza agrodolce, pangrattato e origano. Altrimenti non è più sfincione. Roba da street food, ma anche esperienza da provare in cucina.
Innanzitutto preparate l’impasto: mettete la farina a fontana in una ciotola, sbriciolateci sopra il lievito, aggiungete il miele, quindi iniziate ad aggiungere l’acqua appena tiepida a filo, amalgamando man mano. Lavorate fino a far incordare l’impasto.
Unite anche l’olio e il sale e continuate a lavorare fino a far incordare nuovamente l’impasto. Coprite con pellicola trsparente non contatto, quindi lasciate lievitare nel forno spento con luce accesa per almeno 3 ore. L’impasto dovrà quasi triplicare di volume.
Nel frattempo preparate il condimento: tritale la cipolla, soffriggetela in un paio di cucchiai di olio, aggiungete i pomodori tritati, mezzo bicchiere d’acqua, un pizzico di zucchero, sale, pepe e origano e fate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco basso, quindi lasciate raffreddare. Grattugiate il formaggio. A parte, tostate la mollica di pane sbriciolata con un po’ d’olio. Una volta cresciuto, riprendete l’impasto, sgonfiatelo e stendetelo in una teglia unta d’olio, quindi condite con la salsa. Aggiungete pangrattato e formaggio e condite, se volete, con un po’ di origano aggiuntivo. Lasciate riposare per 30 minuti, quindi infornate in forno ventilato preriscaldato a 200°C e cuocete per 25-30 minuti.