Conte e la pizza da prendere a schiaffi, quella passione mai nascosta

Il premier Giuseppe Conte è anche un provetto pizzaiolo. Non è satira politica. A giugno dell’anno scorso il capo del governo si reca a Napoli, dal maestro dei pizzaioli Gino Sorbillo. Un gesto di solidarietà per lo chef che era stato oggetto di un attentato intimidatorio qualche mese prima.

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Prima di sedersi a tavola, il premier Conte è passato dall’altra parte della cucina, alle spalle del forno. E dopo aver indossato un grembiule blu, ha iniziato a prendere a schiaffi e a far roteare l’impasto di una pizza. A chi si stupiva di quella rara abilità, Conte ha spiegato di aver fatto pizze per tre anni.

Ma senza nulla togliere all’inaspettata abilità del nostro presidente del Consiglio, per fare la pizza a casa, seguiremo le indicazioni del maestro Gino Sorbillo.

Con un po’ di buona volontà e tanto tempo a disposizione, anche a casa possiamo ottenere una pizza di qualità, con un cornicione croccate, ben alveolata e leggera.

La dose classica per una pizza napoletana a persona è di 170 grammi di farina e 100 ml di acqua. I tempi delle lievitazione  variano in base alla temperatura dell’ambiente.

Per l’impasto della pizza servono 600 g di farina 0,  420 g di acqua temperatura ambiente, 2 g di lievito di birra fresco (o 140 g lievito madre rinfrescato), 10 g di sale fino, 1/2 cucchiaino miele. Per la farcitura della pizza  utilizzate passata di pomodoro, 200 g mozzarella fior di latte (va fatta scolare prima per almeno 2 ore), origano, olio extravergine di oliva e delle foglie di basilico.

L’impasto va preparato la sera prima di cucinare la pizza. Ecco le regole da seguire: In una ciotola capiente versate l’acqua leggermente tiepida, il lievito sbriciolato, il miele e mescolate sino a quando sarà tutto ben sciolto. Incorporate, un po’ per volta, la farina iniziando ad impastare e poi, per ultimo, il sale. Il composto risulterà un po’ appiccicoso, quindi va impastato in una ciotola. Quando sarà ben amalgamato procedete con le pieghe dentro alla ciotola: con le mani prendete un lembo di impasto, allungatelo verso l’alto e poi portatelo al centro dell’impasto stesso. Girate la ciotola, prendete un altro lembo di pasta, allungatelo e riportatelo al centro. Ripetete il tutto fino a quando sarà completato il giro della ciotola. Cercate di fare 3 volte le pieghe, ogni 10/15 minuti. Se impastate alla sera: mettete la ciotola con l’impasto, chiuso con la pellicola, o in un contenitore con coperchio, in frigorifero. alla mattina tiratelo fuori dal frigo e procedete come descritto nel punto successivo.

Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto sul piano lavoro infarinato (meglio con farina di semola) e dividetelo in quattro parti uguali, da circa 250 grammi l’uno, la misura della pizza napoletana. Prendete un pezzo di impasto alla volta e schiacciatelo con delicatezza partendo dal centro, allargandolo un pochino. Poi prendete un lembo, allungatelo e ripiegandolo al centro, schiacciandolo. Ripetete questa operazione facendo il giro di tutta la pasta, sino a quando, il panetto, risulterà liscio e compatto. Avete ottenuto dei panetti lisci. Fate lievitare nuovamente i 4 panetti di impasto su una spianatoia coperti con un panno bagnato (in inverno con acqua calda) sino al raddoppio (il tempo dipende dalla temperatura, circa un’ora e mezza-due).

Adesso potete cucinare la vostra pizza. Poggiate un panetto di pizza su una spianatoia infarinata (meglio con farina di semola) o su foglio di carta forno e con delicatezza allargatelo con le punta delle dita partendo dal centro e spingendo verso il bordo senza schiacciarlo. Dovremmo spostare tutti i gas che si sono formati nel panetto verso l’esterno. Questo servirà ad ottenere il cornicione. Allargate la parte centrale della pizza con i palmi delle mani, facendola roteare, senza mai toccare il cornicione.

Portate il forno a 250°C modalità “Pizza e pane ” o statico. Farcite la pizza solo con la passata di pomodoro condita con un pizzico di sale e un filo di olio. Sistemate la pizza con il foglio di carta forno sulla placca e cuocete in forno già caldo sino a cottura ultimata, circa 18 minuti. A pochi minuti dalla fine cottura aggiungete la mozzarella. La pizza a fine cottura sarà ben dorata, croccante e con il cornicione ben alveolato.