L’hamburger è considerato un cibo da fast food. Una polpetta da mangiare per strada senza particolare attenzione al gusto. Neanche per sogno. Secondo lo chef Bruno Barbieri, si possono realizzare hamburger d’alta cucina. Dipende dalla scelta degli ingredienti e dalla tecnica di lavorazione.
Seguendo le indicazioni di Barbieri, proviamo a preparare un hamburger a cinque stelle. Al posto della polpetta di manzo si utilizza una pregiata scaloppa di foie gras. Per dare un tocco di classe in più, il nostro burger va accompagnato con la dolcezza delle cipolle caramellate e il gusto delle bietole ripassate.
Preparare un hamburger al foie gras è un compito da altissima cucina. Anche i panini vanno preparati in casa. Ecco gli ingredienti: 500 gr di farina, 100 gr di farina integrale, 250 gr di acqua, 12 gr di sale, 12 gr di zucchero, 15 gr di latte, un uovo, 25 gr lievito di birra, 150 gr di burro morbido e una manciata di semi di sesamo tostati. Per preparare la scaloppe di foie gras servono invece: 200 gr di bietola, 2 cipolle rosse, 4 scaloppe di foie gras, Zucchero di canna, 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di saba, sale, pepe, peperoncino, Olio evo e Paprika. Ed infine ecco gli ingredienti per la maionese: 40 gr di tuorlo, una spruzzata di aceto, una spruzzata di limone, mezzo cucchiaino di senape, 4-5 gr di sale, 200 gr di olio di semi di girasole.
La preparazioni dei panini va eseguita in questo modo. Mescolare le due farine, lo zucchero, il latte ed l’acqua, facendo impastare molto bene il tutto. Aggiungere il sale quando il composto è elastico, successivamente inserite il burro morbido. Lasciare lievitare il composto fino a che non ha raggiunto il doppio del suo volume. Con il composto formare delle palline da 40 gr, stenderle su una teglia, spolverarle con semi di sesamo tostato e rosso d’uovo e infornate a 200 gradi per 10 minuti.
La scaloppa per riempire il panino va preparata seguendo le indicazioni di chef Barbieri: tagliare la cipolla a julienne e farla appassire bene in padella, aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Sfumare il tutto con un po’ di saba ed aggiungere lo zucchero di canna. La cipolla è pronta quando la saba si sarà asciugata del tutto. Tagliare la bietola a pezzettoni, farla sbollentare per 3 o 4 minuti in acqua bollente e lasciarla raffreddare con acqua e ghiaccio. Spadellare la bietola prima di servire l’hamburger con uno spicchio d’aglio olio e peperoncino. Tagliare a metà uno dei panini preparati e spolverare la base con della paprika. Appoggiare la bieta ripassata e una scaloppa di foie gras (di medie dimensioni) scottata su padella molto calda 2 minuti per lato. Aggiungere la cipolla caramellata e chiudere il panino.
Infine, ecco le regole per una maionese a regola d’arte: montare il tuorlo con aceto, limone, senape e un pizzico di sale. Aggiungere a filo l’olio di semi di girasole e continuare a mescolare finché la maionese non è montata.
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