Paella valenciana, caramba che sorpresa la cucina spagnola

La paella valenciana mista è un classico piatto della cucina spagnola. Il 20 settembre si celebra la giornata mondiale della Paella.  La ricetta è molto complessa e necessita di parecchie cotture diverse.  Ma per la sua bontà, è un sacrificio da fare.

La paella è un piatto a base di riso da preparare in diverse versioni con carne, pesce o verdure. Nel caso della ricetta alla valenciana sono previsti tutti e tre gli ingredienti. Piatto tipico della tradizione spagnola, la paella viene valorizzata da un uso particolare di verdure piccanti e spezie.  La paella valenciana, infatti, prevede l’utilizzo dello zafferano che contribuisce a dare colore e sapore al riso, e spezie miste, tra cui paprika, curcuma, pimento, pepe di cayenna e tanto altro.

Ecco gli ingredienti per questa piccola grande opera d’arte culinaria:  350 gr di riso parboiled,  250 gr di pollo (sovraccosce, al netto degli scarti), 250 gr di coniglio (al netto degli scarti), 700 gr di calamari, 500 gr di gamberoni, 500 gr di cozze, 500 gr di vongole, 2 peperoni (rosso e giallo), 150 gr di piselli, 200 gr di fagiolini, 800 ml di brodo vegetale, 3 spicchi di aglio, q.b. di olio d’oliva (extravergine), 2 bustine di zafferano, 2 cucchiaini di paprika (dolce), 1/2 cucchiaino di curcuma, 1/2 cucchiaino di pimento (in polvere), 1/2 cucchiaino di pepe di cayenna.

Per preparare la paella valenciana iniziate a pulire le vongole e le cozze. Riscaldate un filo d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio e aggiungete i molluschi, lasciateli schiudere a fuoco moderato, con il coperchio, mescolando ogni tanto, fin quando non si saranno aperti tutti. Non appena saranno tiepidi sgusciateli quasi tutti, tenendone da parte pochi interi per decorare i piatti. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Scottate anche i gamberi in una padella, con un cucchiaio d’olio, girateli per farli cuocere, basteranno 4-5 minuti. Teneteli da parte in caldo, sgusciandoli quasi tutti, lasciatene qualcuno interno come decorazione e tenete da parte il fondo di cottura.

Pulite il calamaro e tagliatelo ad anelli. Fate insaporire un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e aggiungete i calamari. Lasciateli cuocere 4-5 minuti, poi teneteli da parte in caldo. Tenete da parte il fondo di cottura.

Pulite i peperoni, tagliateli a metà, poi togliere il picciolo, i semi ed i filamenti interni. Tagliateli a cubetti piuttosto piccoli. Fate insaporire in una padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, poi aggiungete i peperoni e fateli cuocere per 5-6 minuti.

Tagliate il pollo e il coniglio in bocconcini, fate insaporire un generoso filo d’olio in una padella ampia (che riesca poi a contenere il riso e tutti gli altri ingredienti), meglio ancora se si tratta di una paellera, aggiungete i bocconcini di carne e fateli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Dovranno dorare e formare una croccante crosticina all’esterno.

Pulite i fagiolini, spuntateli e tagliateli in 3 parti. Quando i bocconcini di carne sono pronti aggiungete anche i fagiolini e i piselli. Fate insaporire 3-4 minuti. Allargate gli ingredienti lasciando uno spazio centrale a croce e aggiungete il riso, che lascerete tostare un paio di minuti.

Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda. Unite il liquido di cottura filtrato dei molluschi, il fondo di cottura dei calamari e dei gamberi. Unite lo zafferano e il brodo, a copertura. Aggiungete le spezie scelte e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 30-40 minuti. Assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal liquido.

Quando mancano ormai pochi minuti al termine della cottura aggiungete anche i calamari, i molluschi, i peperoni ed ancora una generosa spolverizzata di paprika (e a piacere peperoncino). Fate insaporire tutto insieme e solo alla fine unite anche i gamberi puliti.