Si chiamano spaghetti all’assassina ma non hanno mai ucciso nessuno. Però sono buoni da morire. Gli spaghetti all’assassina sono diventati uno dei piatti simbolo della cucina barese. Forse anche qualcosa di più, un rito da rispettare religiosamente, tanto che a Bari è stata fondata un’Accademia degli spaghetti all’assassina.  La storia di questo piatto è abbastanza recente: la prima “assassina” risale soltanto agli anni Sessanta.

Spaghetti all’assassina, ecco perchè si chiamano così

L’assassina, per essere tale, deve avere delle caratteristiche precise. A fine cottura, gli spaghetti dovranno essere bruciacchiati, croccanti e soprattutto piccanti, ma tanto tanto piccanti. La cottura va eseguita direttamente in una padella di ferro. Bando alla pentola per bollire gli spaghetti: devono essere tostati e risottati in padella.  La ricetta originale è stata codificata e registrata dall’Accademia dell’Assassina.

Gli ingredienti dell’Assassina

Ecco come si fa l’assassina a regola d’arte

  • La ricetta va eseguita in padella. Servono “occhio” e “gusto”. Il primo passo consiste nella preparazione di un brodo per risottare la pasta. Il brodo va fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale.  A questo punto si prende una padella di ferro. Vanno messi 100 cl di olio, tre spicchi d’aglio privati dell’anima e peperoncino a piacere. L’aglio va fatto colorire a fiamma vivace. Poi si deve versare nella padella un bicchiere di passata di pomodoro. La salsa deve soffriggere. Per correggere l’acidità del pomodoro è ammesso un cucchiaino di zucchero. Il sugo della padella va distribuito su tutto il fondo e lasciato asciugare un po’. A questo punto vanno messi in padella gli spaghetti a crudo. Non si deve avere fretta di rigirarli. Bisogna attendere che alcuni spaghetti  risultino tostati.
  • Quando gli spaghetti cominciano ad attaccarsi un po’ sul fondo della padella vanno spostati. A questo punto si versano in padella due mestoli del brodo di pomodoro. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire. Lasciatelo consumare, senza girare gli spaghetti e “ascoltate” l’avvio della cottura. Quando gli spaghetti “sfriggeranno” vanno lasciati tostare per altri dieci secondi.  Questa operazione va ripetuta alternando gli spaghetti più cotti a quelli meno cotti.  Ogni volta che girate gli spaghetti va aggiunto il brodo. A poco a poco lo spaghetto inizierà a piegarsi. L’intero processo di tostatura e risottatura richiede circa 8-9 minuti.  Alla fine lo spaghetto sarà più calloso e di consistenza ben diversa rispetto a quello lessato.  Parte degli spaghetti dovranno essere leggermente bruciacchiati.