Polpo caramellato su crema di ceci

• Una ricetta dello chef palermitano Marcello Valentino
• Il segreto del piatto è la cottura del polpo a bassa temperatura
• Un mix di sapori incredibili dal connubio tra ceci e passion fruit

Tentacoli di polpo caramellati su crema di ceci: è una ricetta d’autore per un antipasto di gran classe. Porta la firma dello chef palermitano Marcello Valentino. Nato nel capoluogo siciliano nel 1969, Valentino lavora in cucina, tra Palermo, Trapani e Mazara del Vallo sin da ragazzo. Studia la cucina nordafricana e quella mediterranea.

Amante della musica Jazz e della pesca sportiva, Valentino entra in contatto con Emile Bernard,  chef francese ed allievo del maestro Roger Verge. Grazie a Bernard lo chef palermitano impara nuove  tecniche d’alta cucina, come  le cotture a bassa temperatura e sottovuoto.

Anche la ricetta del polpo caramellato rientra nella sfera delle tecniche di cottura particolari. Il segreto di questo piatto è nella cottura del mollusco. Quando viene lessato bisogna prestare molta attenzione alle temperature. Si deve evitare che  diventi gommosi. Quindi, i tentacoli vanno lessati partendo da acqua fredda, man mano si  aggiungono gli aromi,  e quando l’acqua arriva a bollore, si completa la cottura a fiamma bassa.

Gli ingredienti per i tentacoli di polpo caramellati

• 400g di ceci cotti
• 4 tentacoli di polpo
• 4 foglie di sedano
• 2 passion fruit
• 200ml di brodo vegetale
• olio extra vergine d’oliva
• sale

La preparazione dei tentacoli di polpo caramellati

• Prendete i ceci lessati e metteteli nel bicchiere di un frullatore a immersione con il brodo vegetale. Non versate subito tutto il brodo, fatelo poco per volta. Frullate fino a ottenere una vellutata morbida.
• Tagliate a meta i passion fruit e con un cucchiaino svuotateli della polpa. Mettete la polpa per qualche secondo in una padella calda con poco olio extra vergine d’oliva. Lasciate da parte.
• Fate scottare in una padella calda con olio i tentacoli di polpo precedentemente lessati. Lasciateli per un minuto in padella prima di aggiungere un pizzico di sale e un poco di zucchero. In questo modo i tentacoli risulteranno croccanti e deliziosi.
• Mettete sul fondo del piatto la crema di ceci, i tentacoli di polpo caramellati, il passion fruit e un po’ di ceci decorticati.