La Carbonada è un piatto tipico della Valle di Aosta. E’ uno stufato di carne simile allo spezzatino. Il nome carbonada dipende dal fatto che la carne viene marinata e cotta per molto tempo col vino rosso. Alla fine i tocchi di carne devono assumere un colore talmente scuro da sembrare pezzi di carbone.
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In realtà la Carbonada è una tecnica di cottura delle carne diffusa anche in Francia e Belgio. Anche chef stellati come Alain Ducasse si sono cimentati con questa tecnica di preparazione.
Da accompagnare a tavola con la polenta o le patate al forno, la carbonada è la pietanza che troverete nei rifugi valdostani dopo una giornata in montagna. Insieme, ovviamente alla leggendaria “valdostana”, la cotoletta “eretica” ripiena di formaggio e prosciutto.
La carbonada si prepara con un vino rosso corposo. Per ottenere il miglior risultato, per la marinatura della carne scegliete un rosso con almeno tre o quattro anni di invecchiamento. Magari un Syrah, che conferisce alla carne la sua caratteristica nota di pepe. Per il taglio della carne da mettere in padella, la ricetta tradizione vuole che si usi una polpa di spalla o la sottofesa. Ecco gli ingredienti da usare: una cipolla grande, una carota, qualche foglia di alloro, farina di grano tenero. 50 grammi di burro, mezzo litro di vino rosso, 800 grammi di fesa di manzo, pepe, noce moscata, cannella e sale.
Per preparare la carbonada alla valdostana, seguite queste indicazioni. La prima cosa da fare è marinare la carne. Mettete in una pentola capiente il vino, le spezie e le verdure a pezzettoni insieme alla carne. Lasciate marinare per 8 ore. A questo punto, separate la carne dalle verdure e dalla marinata. Asciugare la carne con carta assorbente e tagliatela a cubetto. I cubetti ricavati vanno passati nella farina. A questo punto mettete a fuoco burro e cipolla a fettine. Fate cuocere senza friggere. Aggiungete, nel burro, la carne passata in farina. A fuoco vivo, fatela solo divenire bianca e , nello stesso tempo, condite con sale, pepe, noce moscata e cannella. Adesso aggiungete il vino usato per la marinata. Si deve cuocere il tutto per un’ ora. Trascorso questo tempo, aggiungete le verdure a pezzettoni, regolate di sale e pepe e cuocete per altre 2 ore circa a fiamma bassissima.
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