La pandemia Covid 2019 ci ha separato per molte settimane dalle cose che amiamo di più. Affetti, relazioni e distanziamento sociale: ma c’è stato un trauma in più per il palermitano gourmet. Dalla Vucciria alla Kalsa, dai quartieri borghesi alla spiaggia di Mondello, un popolo intero anelava di ricongiungersi alla sua beneamata “panella”. Quella leggera sfoglia composta da farina di ceci, croccante e dorata fuori, morbida e profumata all’interno, è mancata alla nostre vite, poiché essa stessa è il simbolo del nostro “street food”.  Questo grado di separazione della gente di panormita dalla panella, è il segno di una tradizione che rimanda all’inizio del medioevo. Poiché, la panella è una cialda entrata a pieno diritto nella nostra storia e nella tradizione popolare. Come molte altre specialità siciliane, anche le panelle risalgono alla dominazione araba. Furono proprio le genti provenienti dal mondo arabo, dominus della Sicilia fra il 9° e l’11° secolo, i primi a pensare disintegrare i ceci per ottenerne una farina con cui preparare una crema densa.

La storia racconta che mille e mille esperimenti vennero compiuti su quella massa cremosa, prima che a qualcuno  venisse in mente di modellarle come delle piccole piastrelle  e gettarle nell’olio bollente a friggere. Cibo povero per definizione, grazie ai suoi ingredienti semplici, una preparazione neanche tanto complessa, al punto che è raccomandabile esibirsi anche tra i fornelli domestici per la sua preparazione. Povero, dunque, come cibo, ma tuttavia degno di entrare nei menù di chef stellati e deliziare, in nome di quella giustizia sociale che solo lo street food palermitano sa garantire, il palato di poveri e ricchi, di nobili e popolani.

Ecco la ricetta per la panella perfetta, secondo lo Rocco Pace, chef del ristorante Crick e Crock di San Vito Lo Capo. Ingredienti: 500 g farina di ceci, 1,5 l acqua, q.b. sale e pepe,  q.b. olio di semi di arachidi per friggere, 1 limone. Le istruzioni: in una ciotola capiente, aggiungere la farina setacciata; aggiungere l’acqua a temperatura ambiente e mescolare con una frusta; aggiungere mezzo cucchiaino di sale scarso e una macinata di pepe fresco; versare il composto in una pentola e iniziare a cuocere come fosse una polenta: a fiamma media, mescolando continuamente con la cucchiarella in legno; quando il composto si staccherà dalle pareti, spegnere il fuoco e trasferirlo in un contenitore rettangolare per lasciarlo riposare; una volta che avrà preso la forma del contenitore, si potranno semplicemente tagliare delle fettine regolari per poi friggerle in una padellina con l’olio di semi già caldo; una volta fritta la farina di ceci, non resterà che metterla nella rosetta privata in parte della mollica. Si può aggiungere qualche goccia di limone per condire. Ma come era stato accennato primo, anche a casa si può sfidare la panella, come dimostra il video della home chef Marinella Lentini.  Ed infine, un piccolo consiglio su come accompagnare al calice le panelle: nessun dubbio, un Alcamo Doc ben freddo.