Il risotto al pesce spada con avocado è una ricetta dello chef Stefano Barbato. Il classico risotto con pesce o frutti di mare viene reso cremoso e mantecato con l’avocado, un frutto tropicale molto denso, dalla consistenza burrosa che lo rende perfetto per questa tecnica di cottura. L’avocado, inoltre, garantisce una nota dal sapore di noce che rende irresistibile questa ricetta.

Gli ingredienti per il risotto al pesce spada con l’avocado

  • 100 gr sedano
  • 100 gr carota
  • 50 gr cipolla bianca
  • 2 pomodorini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 gr finocchietto selvatico
  • 1 litro e 1/2 acqua
  • sale
  • scarti nobili di pesce spada
  • 360 gr riso carnaroli
  • 360 gr pesce spada
  • 1/2 avocado maturo
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • 1 scalogno
  • zeste di limone
  • 2/3 filetti acciughe sott’olio
  • 1 ciuffo prezzemolo fresco
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Ecco come preparare il risotto al pesce spada con avocado di Stefano Barbato

  • Per preparare questa pietanza, prendiamo spunto dalle indicazioni di Stefano Barbato, uno dei più noti chef blogger della rete. Ecco come procedere. Si inizia con il lavare le verdure, che vanno poi tagliate in pezzi grossolani e versate all’interno di una pentola.
  • Aggiungete anche il finocchietto selvatico, poi coprite con 1 litro e mezzo di acqua fredda, mettete sul fuoco e portate a bollore con il coperchio. Dopodiché salatelo e fate cuocere il brodo per circa 20 minuti a fiamma bassa (se avete degli scarti di pesce spada, pelle, lische e ossicini potete metterli all’interno del brodo).
  • Intanto lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente, quindi lasciatelo da parte. Preparate l’avocado: con un coltello tagliatelo verticalmente a metà su tutta la circonferenza, poi con le mani ruotate le due metà del frutto fino a quando non si staccano dal nocciolo.
  • Ora prendete una metà di avocado, l’altra metà potete utilizzarla per delle insalate, e con un cucchiaio eliminate dapprima eventuali macchie scure che si trovano all’interno del guscio, poi scavate per estrarre la polpa. Mettete la polpa in un piatto, aggiungete un po’ di sale e del pepe e con una forchetta riducetela a crema (in alternativa potete utilizzare un pestello o un frullatore). Mettete la crema in una ciotolina e tenetela da parte.
  • Scaldate bene una piastra sul fornello e quando è ben calda spolveratela di sale e disponetevi sopra le fette di pesce spada. Lasciate cuocere il pesce spada per almeno 2 minuti a fiamma vivace e, quando tenderà a staccarsi dalla piastra e presenterà le classiche striature della piastra, giratelo dall’altro lato e proseguite la cottura per altri 2 minuti.
  • Una volta cotto il pesce spada, eliminategli la pelle e l’osso centrale che terrete da parte per il brodo, e tagliatelo a dadini.
  • Dopodiché tostate il riso: versatelo in una padella e lasciatelo tostare per 2-3 minuti a fuoco medio, girandolo spesso o saltandolo per evitare che si attacchi (dovete portare il riso a una temperatura di circa 60°, vi accorgerete che avrà raggiunto la giusta temperatura quando emanerà un profumo di pane e si formerà una polverina bianca nella parte esterna del chicco). Poi lasciatelo da parte in un piatto.
  • Tritate finemente lo scalogno e lasciatelo rosolare a fuoco basso in una padella capiente con 2 o 3 filetti di acciuga e un filo d’olio extravergine d’oliva. Dopodiché unite il riso precedentemente tostato.
  • Alzate leggermente la fiamma e mescolate bene o fate saltare per amalgamare il tutto. Quando il riso comincerà ad attaccarsi sul fondo della padella, sfumate con il vino bianco secco, alzate la fiamma e fate evaporare bene la parte alcolica (ci vorranno 15-20 secondi). Quindi aggiungete il pesce spada grigliato e mescolate a fuoco vivace per insaporire il tutto. Ora filtrate il brodo per raccogliere le verdure e irrorate il riso con 3 o 4 mestoli di brodo.
  • Mescolate bene, abbassate la fiamma e continuate la cottura del riso a fuoco basso, bagnandolo al bisogno con qualche mestolo di brodo e saltandolo di tanto in tanto. Lasciate cuocere il riso per un minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
  • Nel frattempo prendete dalle verdure cotte un po’ di finocchietto e qualche pezzo di carota cotta che utilizzerete per la decorazione finale. Quindi tritate finemente un ciuffetto di finocchietto selvatico e aggiungetelo al riso.
  • A cottura ultimata, spegnete il fuoco, aggiustate di sale e di pepe, poi spolverate con un trito di prezzemolo, aggiungete la polpa di avocado e mantecate bene facendo saltare il tutto o mescolate Lasciate riposare il vostro Risotto al Pesce Spada, mantecato con avocado, per un minuto a fuoco spento con il coperchio, poi impiattate e servite guarnendo con le zeste di limone, il finocchietto selvatico, la carotina, una macinata di pepe e due gocce di olio extravergine d’oliva a crudo.

 

Articoli correlati