I vincisgrassi sono una pasta farcita tipica delle Marche. Sono delle lasagne che non sono lasagne. I vincisgrassi sono il simbolo indiscusso delle Marche a tavola. Questa pietanza si differenzia dalle lasagne per il modo con cui va preparato il ripieno. La carne va tagliata in maniera più grossolana e la besciamella presente deve essere meno liquida di quella usata per le lasagne.
Ecco gli ingredienti per realizzare i vincisgrassi marchigiani: 500 gr di lasagne all’uovo, 300 gr di rigaglie di pollo
200 gr di polpa di maiale, 200 gr di polpa di manzo, 200 ml di brodo di carne, 150 ml di besciamella, 300 gr di pomodoro (passata), 100 gr di pancetta, 100 gr di Parmigiano grattugiato, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, sale, pepe ed olio extravergine di oliva.
Per iniziare la preparazione dei Vincisgrassi si parte dal ragout. La prima mossa è tagliare a listarelle e la polpa di manzo, quella di maiale e le rigaglie a pezzettini. Poi si deve preparare il soffritto, che andrà fatto rosolare per 5 minuti in una casseruola, con l’aggiunta iniziale della pancetta.
Quando il tutto sarà insaporito, unire manzo e maiale, che andranno lasciati rosolare fino a che il colorito della carne non sarà brunito. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe. Girare con un mestolo di legno, aggiungere le rigaglie e poi coprire. Il sugo verrà poi fatto cuocere per circa un’ora e mezza, girando a intervalli regolari e aggiungendo il brodo all’occorrenza.
Quando il ragù sarà ben addensato, è il momento di assemblare la teglia. Prendere una pirofila ben alta ai bordi, cospargere il fondo di sugo e poi sistemare il primo strato di pasta, che andrà ricoperta poi con un cucchiaio abbondante di ragù, uno di besciamella e una grattugiata abbondante di formaggio. Il numero perfetto di strati è 10; l’ultimo strato andrà coperto di pomodoro, besciamella e Parmigiano. Il tutto va cotto in un forno già caldo a 180° per 30 minuti.
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